Jeder Bauer, jeder Metzger hat seine eigene Rezeptur und gibt dem Speck eine ganz persönliche Note. So unterscheidet sich der Schwarzwälder Speck von Hof zu Hof durch das Salzen, Würzen und auch das Räuchern. Und durch die Schweinerasse, das Futter und das Fleischstück, das verarbeitet wird.
Die Arbeitsschritte aus Salzen, Würzen, Brennen, Räuchern und Reifen sind bei allen, eigentlich die gleichen. Denkt man. Durch Mengen, Dauer und Intensität setzen die Speckmacher aber auch hier ganz gezielt ihren individuellen Stempel.
Breitseitenspeck
Hier kommt der Schweinebauch zum Einsatz. Richtiger Bauchspeck ist ein durchwachsener Speck, bei dem das Kotelettstück mit geräuchert wird. Leider findet man ihn auch im Schwarzwald immer seltener – doch eigentlich ist das der „einzig wahre Vesperspeck“.
Falls ihr gar über „Morenspeck“ stolpern solltet – gleich zuschlagen: er stammt von Sauen, die mindestens 3 Jahre alt waren. Das ist eine Altersspanne, die heutige Hybrid-Mast-Schweine nie auch nur ansatzweise erreichen. Wobei natürlich eh klar sein sollte, dass die Qualität des Schwarzwälder Specks maßgeblich von der Schweinerasse, der Haltung und Verarbeitung abhängt. Finger weg von industriell abgepackter Massenware!
Hosenträgerspeck
Das ist auch Bauchspeck, aber ohne den Kotelettanteil. Also einfach ein guter durchwachsener Speck. Immer natürlich mit Schwarte. Und die solltet ihr auf jeden Fall aufheben. Sie ist ein toller Geschmacksträger, kommt bei mir zum Beispiel in einen Eintopf oder auch zu einem langsam geschmorrten Braten. Es gibt der Soße ein wenig Salz und Fett und ganz viel Umami 😉
Rückenspeck
Solange der reinweiße, fette Speck unbehandelt ist, ist es „grüner Speck“. Er wird zum Spicken bei Wild oder anderen mageren Fleischstücken, zum Einwickeln bei Pasteten und ausgelassen als Schweineschmalz genommen. Er verstärkt den Eigengeschmack des Fleisches und schützt es vorm Austrocknen.
Geräucherter Rückspeck muss hauchdünn aufgeschnitten werden. Genau wie sein italienischer Bruder, der Lardo – der hat allerdings noch deutlich diffizilere Vorbereitungen hinter sich. In Colonnata ist es eine hohe Wissenschaft den echten Lardo zu produzieren, die entsprechend teuer und unter Feinschmeckern begehrt ist.
Der Hirtenbrunnen und die Speckwanderung
Ein 400 Jahre altes Schwarzwaldhaus, auf rund 7000 700 Metern Höhe zwischen Wiesental und Belchen, lockt mit Speck und einer netten Legende:
In der Anfangszeit soll der Hirtenwirt bei den Bauern der Umgebung Schweine gestohlen haben. Geschickt hat er sie gleich geschlachtet und zerlegt und die Teile im Salz versteckt haben. Erwischt wurde er nicht. Aber sein Enkel wollte mit und als der Opa dies nicht zuließ, ging er auf eigene Faust zum Schweineklau – und wurde natürlich prompt erwischt. Die wütenden Bauern wurde durch ein Speckessen besänftigt und jeder fühlte sich vortan beim Hirtenbrunnen zum Essen eingeladen, wenn mal wieder ein Schwein fehlte… so entstand die Speckwanderung.
Und Schwarzwälder Schinken?
Ist ja nun wirklich eine ganz andere Sache – weil es sich auch um ein anderes Stück Fleisch vom Schwein handelt – der Keule… und damit natürlich eine eigene Geschichte wert ist 🙂
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Mit freundlicher Unterstützung von Tourismus Marketing GmbH Baden-Württemberg*, die mich zu einer Pressereise in den Schwarzwald eingeladen haben.
Mein besonderer Dank geht an Sannah Mattes und Dr. Martin Knauer von Tourismus Baden-Württemberg und Gaby Baur von Schwarzwald Tourismus*.
Michael Kammerer hat uns im Hirtenbrunnen* wunderbar bewirtet und ich bedanke mich herzlich für den tollen Speck.
*Werbung
Dieser Artikel enthält Links zu Produzenten und persönliche Empfehlungen von mir. Ich bin dafür zwar weder bezahlt noch beauftragt worden, doch da ich Produkte nenne, muss ich dies als Werbung kennzeichnen.
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Hallo Anne,
unser Hirtenbrunnen auf 7000 Meter Höhe? Das wäre neben dem super leckeren Speck eine weitere Sensation… 😉
LG
Markus
Oh…. danke für den Hinweis. Habe es korrigiert.
Liebe Grüße
Anne