Es sind die einfachen Dinge im Leben, die wirklich Genuss bereiten. Traditionelle Gerichte funktionieren auch, weil die Kombinationen der einzelnen Bestandteile über lange Zeit perfekt abgestimmt wurden. Doch jede Generation hat ihren eigenen Geschmack und da steht es einigen Gerichten gut an, ein wenig mit der Zeit zu gehen.
Brätschli Suppe
Eigentlich ist eine Brezensuppe ein klassisches „arme Leute Essen“. Thomas Merkle, Sternkoche aus Ending am Kaiserstuhl und zeitgleich Betreiber eines etwas anderen Foodtruck – der Kochscheese – haben es gerade solche Gerichte angetan. Regional, einfach und einfach gut.
Für die Brezensuppe Speck würfeln und auslassen, Zwiebeln darin anbraten. Mit Mehl bestäuben und etwas Weißwein und Brühe ablöschen. Frische Brezeln und Wurzelgemüse würfeln und rösten. Mit Majoran, Thymian und Rosmarin würzen. Mit Brühe auffüllen, mit frischer Sahne verfeinern. Dann kommen noch frisch in Butter geröstete Brezenstücke, die mit Thymian gewürzt sind für den Knuspereffekt. Garniert wird mit frischem Schnittlauch.
Brotspätzle
Weiter geht es in der Resteverwertung. Diesmal ist nicht die Breze, sondern das Brot Ausgangsprodukt. Altes Brot wird gewürfelt, mit Spätzlemehl bestäubt. Mit Majoran, Schnittlauch und angeschwitzten Zwiebeln gewürzt. Etwas Brühe dazu, damit sich alles miteinander verbindet.
Butter bräunen lassen, darin die Spätzle (die man aus der Masse mit einem Löffel abstechen kann oder auch in der Pfanne beim Anbraten mit dem Wender teilt) möglichst knusprig anbraten. Mit Sauerkraut und frischem Schnittlauch servieren.
Vom Hochzeitsessen zum Schwarzwaldburger
Aus dem Elztal kommt diese gelungene Version des klassischen Hochzeitsschmauses. Da wurde Rinder oder Ochsenfleisch (Brustkern oder auch Tafelspitz) im eigenen Sud gegart. Langsam und bedächtig, wie ich es euch ja auch immer ans Herz lege 🙂 Aus der Brühe wurde die Hochzeitssuppe, das Fleisch anschließend als Hauptgang in Scheiben mit Meerrettich, Rote Betesalat, Bouillonkartoffen und Preiselbeeren gereicht.
Martin Haberstroh hat dieses Essen in einen zeitgemäßen Burger verwandelt.
In einem Kartoffelbrötchen (die lässt er bei Thorsten Mock* in Winden backen) findet sich Sous-vide gegarter Brustkern (12-13 Stunden bei 81°), aufgepeppt durch Meerettichschmand, rote Bete Chips und frittierte Petersilie für den Knuspermoment. Preiselbeeren geben einen süßen Touch.
„Die älteren erkennen den Geschmack wieder und für die Jungen, die never ever einen Tafelspitz mit Meerrettichsoße essen würden, ist es ein Traumburger,“ erzählt der experimentierfreudige Koch.
Ach ja – die Heusuppe von Martin Haberstroh, die ebenfalls im Brötchen daherkommt, habe ich nicht probiert – sah aber auch wirklich gut aus 😉
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Mit freundlicher Unterstützung von Tourismus Marketing GmbH Baden-Württemberg*, die mich zu einer Pressereise in den Schwarzwald eingeladen haben.
Mein besonderer Dank geht an Sannah Mattes von Tourismus Baden-Württemberg und Gaby Baur von Schwarzwald Tourismus*.
Tolle Neuinterpretationen alter Gerichte durfte ich bei der Kochscheese* von Thomas Merkle und bei Martin Haberstroh* probieren und bedanke mich herzlich für die Gastfreundschaft.
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Dieser Artikel enthält Links zu Produzenten und persönliche Empfehlungen von mir. Ich bin dafür zwar weder bezahlt noch beauftragt worden, doch da ich Produkte nenne, muss ich dies als Werbung kennzeichnen.
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supergut!!
Danke Imke, ja finde ich auch. Und ist auch wirklich sehr fein…