Jeder Pilzsammler hat so seine Lieblinge. Und viele sammeln eh nur ein, zwei Sorten, die sie sicher erkennen. Steinpilze gehören bei den meisten dazu, weil es kaum Verwechslungsgefahren gibt und sie geschmacklich super punkten. Im Sommer und Herbst duftet es bei uns nach allen möglichen Pilzen, die für den Vorrat trocknen – aber wenn die Herrenpilze ganz frisch aus dem Wald kommen, ist ein Steinpilz-Carpaccio einfach nicht zu toppen.
Da ich fast täglich im Wald bin, braucht es ein paar Varianten … und jede hat so ihre Liebhaber und Vorzüge.
Grundsätzliches
Nicht alle Pilze sind roh genießbar und dabei auch ein Genuss. Der Steinpilz ist es auf jeden Fall.
Für alle Rezepte braucht ihr möglichst frische, knackige und einwandfreie (für mich ist ein angeknaberter Hut oder Stiel kein Problem!) Steinpilze. Wenn ich die müden, trockenen Pilze auf den Märkten sehe – damit würde ich kein Carpaccio machen (wollen).
Wobei ich mich immer frage, warum da nicht ein einziges Madenloch oder der Hauch von anderen Genussfressern zu sehen ist. Wisst ihr es?
Pilze zu putzen ist nicht schwer – ihr benötigt ein scharfes Messer, ein Tuch und eine Bürste. Das muss keine extra Pilzbürste sein, eine gute Kleiderbürste tut es auch – allerdings solltet ihr sie künftig nur noch zum Pilzeputzen nutzen.
Mit der Bürste entfernt ihr vorsichtig von oben nach unten anhängende Nadeln und Blätter. Mit dem Messer werden am Stiel Erde und Myzelreste entfernt. Und mit dem Tuch werden die letzten Reste abgerieben. Fertig.
Auch wenn es inzwischen viele gibt, die Pilze waschen – ich tue das nur im äußersten Notfall. Also wenn sie eh nass und total eingeschlammt sind. Sie sind danach nämlich trotz aller Beteuerungen irgendwie schwammiger.
Carpaccio Zubereitung
Bei der Dünne/Dicke der Pilzscheiben scheiden sich die Geister – ist wie bei der Wurst oder dem Schinken.
Die Pilze bilden die Basis, alle anderen Zutaten und Gewürze kommen on top, gut geht es in der Reihenfolge ihrer Auflistung ;-). Aber man kann sie natürlich auch durchheben, wie einen Salat. Nur vorsichtiger, damit die Pilze nicht zerbrechen.
Steinpilz-Carpaccio mit Ruccola und Parmesan
- rohe Steinpilze in dünnen (oder dickeren) Scheiben
- Ruccola geputzt und etwas kleiner geschnitten
- Salz und Pfeffer
- Parmesan darüber hobeln
- Olivenöl
- Balsamico
Steinpilz-Carpaccio mit Brennesselpesto
- rohe Steinpilze in dünnen Scheiben
- Brennnesselpesto (oder wenn ihr wollt natürlich auch ein anderes)
- Parmesan oder ein anderer würziger Hartkäse darüber hobeln
- Zitronenschale
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Brennenesselpesto macht ihr genau wie andere Pestos: ihr nehmt Kräuter, Blätter oder hier junge, frische Brennnesseln, die ihr zunächst in kaltem Wasser liegen lasst, damit sie ihr Feuer verlieren (das ist natürlich bei anderen Blättern oder Kräutern nicht nötig.) Dann werden Pinien, Cashews oder Nüsse in einer Pfanne ohne Fett angeröstet und gehackt. Beides kommt in einen Mörser oder eine Küchenmaschine und wird mit Salz/Pfeffer, evtl, geriebenem Käse und gutem Öl zu einem Pesto gemahlen oder gerührt.
Steinpilz-Carpaccio mit Petersilie und Knoblauch
- (ihr ahnt es schon) rohe Steinpilze in dünnen Scheiben
- frische Petersilie gehackt
- frischer Knoblauch in dünne Scheiben geschnitten
- Walnüsse grob gehackt
- Walnussöl oder ein anderes gutes Öl
- Salz und Pfeffer
- etwas Parmesan oder ein anderer würziger Hartkäse darüber hobeln (bei weitem nicht so viel, wie bei den anderen)
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