Vordere oder hintere Schweinshaxe – das ist hier die Frage. Beziehungsweise eigentlich nicht. Eine Haxe ist das Beinstück zwischen Fuß und Knie und an der hinteren Schweinshaxe ist mehr Fleisch, als an der vorderen. Daher ist sie natürlich die Haxe meiner Wahl. Eine dicke Schwarte ist bei beiden immer dabei – es soll ja Menschen geben, die das Fett wegschneiden … welch Frevel.
Zutaten für Schweinshaxen
Ich muss ja keinen einzigen Satz mehr darauf verschwenden, wie wichtig ordentliche Zutaten sind, oder?
Fürs Gemüsebett
- Zwiebel
- Sellerie – Stange oder Knolle, was gerade da ist
- Möhren – je bunter und vielfältiger, desto besser. Und nicht schlimm, wenn sie ein wenig schlapp daherkommen
- Knoblauch
- Lorbeerblatt
- Tomaten nach Gusto – ich hatte gerade im Ofen getrocknete, die weg wollten 😉
- was auch geht: Pastinake, Lauch, Petersilienwurzel, bunte Beten
Schweinshaxen, Gewürz und Bier
Die Schweinshaxen sollten vom Metzger eures Vertrauens kommen und das Schwein davor bitte ein Leben gehabt haben. Falls euch jemand Eisbein anbietet – auch das ist eine Schweinshaxe. Allerdings bereits vorgekocht und im Norden auch noch gepölkelt. Nehmt also lieber einfach Haxe pur.
- Salz
- Pfeffer
- Paprikapulver scharf
- Kümmel
- Nelke
- Piement
- möglichst dunkles Bier – also eines, dass Eigengeschmack mitbringt. Hier bei uns gern ein Kellerbier aus Maisach.
Vorbereitung
Traut euch die Schalen des Gemüses dran zu lassen. Einfach abwaschen (nein – die Zwiebel nicht, die bleibt wie sie ist), damit keine Erde oder anderer Schmutz mit in den Bräter kommt, kleinschneiden und fertig. 
Das Gemüse ist mit dem Bier die Basis für die Soße und gibt auch den Schweinshaxen (oder auch einem Schweinsbraten) Saft und Kraft.
Zubereitung der Schweinshaxen
Die Haxen werden rundherum gewürzt. Also mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kümmel und Piement eingerieben.
Zusätzlich mache ich gern eine ordentliche Portion kleingeschnittenen Knoblauch dran 😉
Dann bette ich die Haxen auf dem Gemüse, gieße sehr großzügig mit Bier an und befördere die Reinen in den Backofen. Ober- und Unterhitze, je nach Ofen 150-170 Grad. Man sollte sie ein wenig im Auge behalten, damit sie nicht oben verbrennen. Nach etwa 30 Minuten hole ich sie wieder raus und schneide die nun weiche Fettschicht mit einem scharfen Messer rautenförmig ein.
Je nach Dicke der Haxen brauchen sie 1,5-2 Stunden. Am Anfang werden sie auch immer mal gewendet und mit Sud oder Bier begossen. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, sind sie fertig. Also fast.
Nun trennen sich Sud und Fleisch.
Die Haxen kommen auf einem Blech allein zurück in den Ofen, damit sie schön kross werden. Ihr könnt sie auch noch mal von außen Salzen – muss aber nicht sein. Dauert je nach Ofen, den ihr nun auf Oberhitze und heiß einstellen solltet, bis zu einer halben Stunde. Mit einem Grill geht es natürlich flotter.
Die Soße – ohne sind die Klösse kein Spaß!
Gießt den Sud aus dem Bräter durch ein grobes Sieb in einen Topf. Dann solltet ihr ihn entfetten. Sonst habt ihr in der Kelle immer als oberste Schicht das Fett. Das ist nicht jedermans Ding. Also eigentlich sogar niemands.
Die Entscheidung, ob und wie die Soße gebunden werden soll, ist eine grundsätzliche.
Puristen kochen den entfetteten Sud ein und schmecken ihn dann mit den eh schon angebrachten Gewürzen ab.
Ich binde ihn gern mit einem Döschen Tomatenmark und ein wenig Schmand. Was nie rankommt ist Soßenbinder! Zur Abrundung des Geschmacks greife ich auch mal in den Frühstücksschrank und lass ein Löffelchen Marmelade in der Soße verschwinden …
Oder man nimmt einen Teil des Gemüses (dann solltet ihr beim Braten aber doch die Schalen weg lassen) mit in die Soße und püriert. Das dickt an, gibt aber auch einen stark gemüseartigen Geschmack.
Resteverwertung der Schweinshaxen nebst Klössen – der heimliche Höhepunkt
Nichts ist so wichtig, wie das Gröstl danach. Also achten wir immer darauf, dass auch wirklich noch was übrig bleibt – sowohl von den Klössen/Kartoffeln, als auch vom Fleisch. Denn dies in einer Pfanne knusprig gebraten, ist für einige in meiner Familie dem eigentlichen Gericht vorzuziehen.
So wie auch bei Kasspatzen, Kässpätzle oder Spaßkatzen, die ganzjährlich und mit einem immer guten Gewissen auf den Tisch kommen. Denn sie sind vegetarisch und nutzen Käsereste, die sonst in Käsekeksen enden müssten (was ja auch nicht schlimm ist). Aber gerade beim Braten sorgt der Käse natürlich für ein Plus an Knusprigkeit und Geschmack. Resteküche at it´s best.
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