Tuber magnatum pico (also weiße Trüffel) werden eigentlich vor allem roh gegessen, Tuber melanosporum und aestivum (schwarze Trüffel) entfalten ihren Geschmack erst durch das Erwärmen. Und für alle gilt – Fett ist ein super Geschmacksträger. Daher ist die Kombination von Trüffel jeder Art mit Sahne, Butter, Öl, Käse etc. eine wirklich gute Idee 😉
Suppe – inspiriert von Bocuse
Meine Mutter war ein großer Bocusefan und wir als Familie sind in den 70er Jahren – immer in den Osterferien – durch Frankreich gekurvt. Von Region zu Region, von Restaurant zu Restaurant, von einer kulinarischen Entdeckung zur nächsten. Bis wir nach 10-14 Tagen wieder Richtung Heimat rollten. Satt und glücklich.
Wenn mein Vater keine Trüffel mitbrachte, behalf sich meine Mutter mit Trüffelöl (ich heute mit Trüffelbutter) und aromatischen, selbst gesammelten Waldpilzen. Denn in den 70er/80er Jahren waren frische Pilze oder gar Trüffel in keinem normalen deutschen Supermarkt auf dem Land zu bekommen.
Mein Rezept zu Suppe mit Trüffel
- 1 Zwiebel
- Butter
- 1/2 Liter selbst gemachte Brühe
- frische Pilze – am Liebsten aus dem Wald (Steinpilze, Flockenstielige Hexenröhrlinge, Mairitterlinge). Sonst gern Kräuterseitlinge
- ein Schuss Marsalla
- Estragon
- Trüffel
- Salz, Pfeffer
- Blätterteig
- 1 Eigelb
Zwiebel fein würfeln. Pilze putzen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne zunächst die Butter schmelzen, dann Zwiebel und Pilze scharf anbraten. Salzen, Pfeffern und den Estragon dazu geben. Mit der Brühe ablöschen und dann mit Marsalla verfeinern. Den Trüffel in Scheibchen dazu geben und die Suppe ein Weilchen simmern lassen.
Dann muss die Suppe ganz abkühlen! Gern über Nacht und im Kühlschrank.
Den Blätterteig mit viel Zugabe am Rand ausschneiden. Mit Eigelb einpinseln und auf der kalten Suppenschale fest andrücken. So kann die Suppe auch noch mal in den Kühlschrank (ist also prima vorzubereiten).
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Den Blätterteigdeckel mit etwas Eigelb einstreichen und die Form in den Ofen geben. Ich mache immer ein, zwei Schälchen mehr, weil doch ab und an eine Haube abstürzt. Und wenn wirklich alle gelingen, habe ich keine Probleme Abnehmer dafür zu finden 😉
Das „echte schwarze Trüffelsüppchen“ von Bocuse findet sich zum Beispiel bei Falstaff.
Pasta
Jetzt ist die Zeit, in der bei guten Italienern alle neidisch zum Nebentisch schauen, wenn dort der große Parmesan vom Kellner auf einem Tischchen herbei gerollt wird. Und hinter ihm steht ein Kollege mit gezücktem Trüffelhobel …
Meine Rezeptvariante zu Pasta mit Trüffel
- 500 g Linguini oder Papadelle
- 100 g Butter (wer es etwas leichter mag, kann Sahne nehmen 😉 – aber es ist eh kein gutes Kalorien-Zähl-Gericht)
- 100 g Parmesan
- frischer Trüffel
- Salz
- evtl. Pfeffer aus der Mühle
Die Pasta (ich finde etwas breitere Nudeln nehmen die Soße besser auf – aber ihr könnt natürlich jede Sorte nehmen, die ihr wollt) in Salzwasser bissfest kochen.
In dieser Zeit den Parmesan fein reiben, die Butter in einer Pfanne schmelzen (aber nicht bräunen) und einen großen Teil des Trüffels ebenfalls fein reiben.
Den geriebenen Trüffel langsam in die geschmolzene Butter einrühren und auch den Parmesan vorsichtig darin schmelzen lassen. Falls es zu trocken scheint, könnt ihr mit etwas Nudelwasser verdünnen. Dann kommt die abgegossene, heiße Pasta dazu. Leicht pfeffern, wer mag.
Zum Schluss wird noch frischer Trüffel über den Teller gehobelt.
Weitere Trüffelrezepte, die sich sicher lohnen:
Andreas Caminada macht einen Kartoffelschaum mit wachsweichem Ei dazu (ihr wisst ja, das perfekte Ei ist Ansichtssache)
Kerstin Getto konnte sich dem Hype um ein 15 Stunden Kartoffelpommes nicht entziehen. Sieht jedenfalls mega aus.
Trüffel kaufen
Schwarzer Trüffel, weißer Trüffel, Trüffel aus dem Pèrigord oder Albatrüffel – fallt nicht darauf rein, sagt Trüffelexperte Fabian Sievers. Nur wer bereit sei, den korrekten lateinischen Namen des jeweiligen Trüffels zu verraten, dem sei ein Stückweit zu trauen. (Also ich habe mich auf diese Diskussion mit den Händlern noch nicht eingelassen …)
Aber ihr seid vielleicht mutiger und schaut gezielt nach
- Tuber magnatum pico
- Tuber melanosporum
- Tuber aestivum (vielleicht auch manchmal noch Tuber uncinatum)
Hintergrund ist eine Initiative des Trüffelverbands „Verband für Trüffelanbau und Nutzung in Deutschland e. V.“, der damit der Verbreitung des „Schwarze Trüffel“ für die geringwertigen asiatischen Trüffelarten Tuber indicum oder Tuber himalayense unterbinden will.
„Die asiatischen Trüffel dürfen nur noch unter den Bezeichnungen Chinesische Trüffel und China-Trüffel und nicht mehr als „Schwarze Trüffel“ gehandelt werden.
Die Bezeichnung „Schwarze Trüffel“ ist eine weitere offizielle Bezeichnung für die Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum).
Für die in Deutschland inzwischen regelmäßig angebaute Burgundertrüffel ist nur noch deren korrekter wissenschaftlicher Name Tuber aestivum zulässig. Der früher für diese Trüffelart parallel verwendete lateinische Name Tuber uncinatum entfällt.“
Trüffel aufbewahren
Finger weg von Reisbetten. Ist ja eigentlich auch klar – schließlich entziehen Reiskörner Feuchtigkeit und Trüffel bestehen daraus. Also tut ihr den kleinen Kerlen keinen Gefallen damit.
Am allerbesten bleiben die Trüffel bis zur Verwendung in der Erde. Aber natürlich nicht, wenn ihr sie frisch gebürstet gekauft habt. Das geht nur bei Eigenproduktion 😉
Wenn sie einmal raus und „sauber“ sind, verwahrt ihr sie in einem möglichst weichen Papiertuch in einem gut verschließbaren Behälter aus Glas oder Plastik. Und wischt regelmäßig das Schwitzwasser weg – dadurch behaltet ihr sie auch im Blick. Zu lange wollen sie so allerdings nicht liegen.
Fabian Sievers, der Trüffelexperte aus Niedersachsen, erklärt, dass ein weißer Flaum kein Schimmel sein muss, sondern zumeist eine dünne Myzelschicht, die man einfach abwischen kann und die dem Pilz und dem Menschen nicht schadet.
Wer länger etwas von seinem Trüffel haben möchte, legt ihn NICHT IN ÖL, sonder konserviert ihn in Butter. Möglichst klein geraspelt, damit sich die Oberfläche mit dem Fett gut verbindet. Und die Butter könnt ihr dann auch gut einfrieren.
*Werbung
Dieser Artikel enthält persönliche Empfehlungen von mir. Ich werde dafür weder bezahlt noch habe ich einen Auftrag dies zu tun, doch da ich Produkte nenne, kennzeichne ich diese hiermit als Werbung.
- Grünkohl – ein Ostfriesischer Tausendsasse - 12. Januar 2024
- Onsen Ei versus Egg Coddler – die Suche nach dem perfekten Ei - 1. November 2023
- Schweinshaxen – manchmal muss das sein - 1. November 2023