1 Million Liter Heumilch im Jahr – die Käsküche Isny ist wahrlich kein Hobbybetrieb 🙂 Was vor 20 Jahren als Alternative zur Großmolkerei, die die Biomilch nicht zahlen/abnehmen wollte begann, ist inzwischen ein erfolgreiches Geschäft. Den Käse aus dem Allgäu gibt es auch bei uns auf dem Wochenmarkt am Ammersee.
5.000 Käse lagern hier aktuell, das sind rund 30 Tonnen. Denn guter Käse will reifen. Je älter er wird, desto fester und intensiver wird er auch.
Heumilchkäse
Die Kühe der Bio- und Demeter-Landwirte stehen vom Frühjahr bis zum Herbst auf der Weide und werde im Winter ausschließlich mit Heu oder eigenen Heupellets, sogenannten „Grascobs“ gefüttert. In fünf von sechs Betrieben tragen die Kühe Hörner, denn die haben nach Ansicht von Alexander Diet, der die Käsküche Isny seit 2018 mit seiner Frau Monita leitet, direkten Einfluß auf die Qualität der Milch und damit auch des Käses.
In Deutschland findet ihr bei Hornkuh.de und in der Schweiz bei Hornkuh mehr Informationen zum Thema und den inzwischen doch schon verbreiteten Kampf für Kühe mit Horn.
Landwirtschaft und Allgäuer Braunvieh
Edeltraut und Georg Kolb, Sandra und Franz Prinz, Gabi und Franz Fink, Beate und Hans Mösle, so wie Phillip Oechsle liefern ihre Biomilch. Der Preis richtet sich dabei nicht nur nach der Menge, sondern vor allem auch nach der Qualität.“Es gibt schon einige Milchbauern, die liebend gern an uns verkaufen würden,“ erzählt Diet, der derzeit mit den Mengen zufrieden ist. Das Wohl der Tiere, der Schutz der Böden und der bewußte Umgang mit beiden zeichnet die Landwirte, den Käser und damit auch den Käse aus.
Den Löwenanteil der Biomilch liefern die Schwarzbunten, sie sind eh weltweit die meistverbreitesten Milchkühe. Auch in Deutschland beträgt ihr Anteil an der Gesamtzahl der Kühe 60 %, aber die Akzeptanz und damit auch die Verbreitung des traditionellen Allgäuer Braunviehs (und auch des Original Allgäuer Braunviehs alter Zuchtrichtung – da gibt es kleine, feine Unterschiede!) wächst.
Na, neugierig geworden – hier habe ich noch mehr zum Allgäuer Braunvieh und seine Faszination für Alphörner 😉
Käsen
Die Heumilch wird auf 30 Grad erhitzt. Mit Hilfe des zugesetzten Labs trennen sich die einzelnen Milchbestandteile und es bildet sich eine feste Masse. Die „Käseharfe“, ein feines Drahtgeflecht, das durch den Kessel gezogen wird, zerteilt diese. Der Käsebruch trennt sich von der Molke. Je häufiger die Harfe zerteilt, desto kleiner werden die einzelnen Käsekörner und desto härter wird später der Käse.
Unter Rühren wird der Käsebruch nun für rund 2 Stunden auf 50 Grad erhitzt, „gebrannt“. Dann wird er mit einem Tuch aus dem Kessel gehoben und in eine Form gepresst.
Der Laib kommt nach dem einstündigen Pressen ins Salzbad. Das dient der Konservierung, der Rindenbildung und dem Geschmack. Er verliert weiter an Molke und wird fester. Im nächsten Schritt wird der Laib mit Rotschimmel, Bakterien und Salz abgebürstet. Danach wird nur noch mit Salzwasser gebürstet – zunächst fast täglich, ab dem 3. Monate nur einmal die Woche und ab dem 6. Monat alle 2 Wochen. Es geht darum, dass er nicht ganz austrocknet. Das gleichzeitig stattfindenden Drehen verteilt übrig gebliebene Molkeanteile gleichmäßig im Laib.
Die Rinde, die sich bildet, schützt den Käse. Industriell produzierter Käse wird in Plastik gelagert und bildet keine Rinde mehr aus… das erkennt ihr auch an den seltsamen Wachs-Rinden, die man abziehen kann.
Käsevielfalt
Ob „Sternschnuppe“, „Blütenzauber“ oder „St. Hildegardis“ – für alle Käsesorten wird Bio-Heumilch mit Naturlab aus Kälbermagen versetzt. Die Milch wird vor dem Käsen für einige Sekunden auf 65 Grad erhitzt, um Keime zu reduzieren. Dennoch gilt der Käse als Rohmilchkäse, weil er nicht für 15-20 Sekunden auf über 70 Grad erhitzt wird. Da nichts automatisiert ist, kann Alexander Diet felxibel auf die unterschiedlichen Ausgangsstoffe und Abläufe reagieren.
Schnittkäse wie der „Blütenzauber“ reift 2-3 Monate, Bergkäse „Adelegger“ ein halbe Jahr und der „Isnyer Ur-Bergkäse“ ist erst reif, wenn der Klopfton es verrät. Das kann schon zwischen einem und anderthalb Jahren dauern.
Mit freundlicher Unterstützung von Tourismus Marketing GmbH Baden-Württemberg*, die mich zu einer Pressereise nach Oberschwaben/Allgäu eingeladen haben.
Mein besonderer Dank geht an Sannah Mattes von Tourismus Baden-Württemberg und Daniela Leipelt von Oberschwaben-Tourismus*.
Tollen Käse durfte ich in der Käsküche Isny* und bei Gabi und Franz Fink* probieren und bedanke mich herzlich für die Gastfreundschaft.
Und was man aus Molke machen kann, erzähl ich euch ein andermal…
*Werbung
Dieser Artikel enthält Links zu Produzenten und persönliche Empfehlungen von mir. Ich bin dafür zwar weder bezahlt noch beauftragt worden, doch da ich Produkte nenne, muss ich dies als Werbung kennzeichnen.
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