Smörrebröd – die Königin unter den belegten Broten

Smörrebröd oder natürlich eigentlich Smørrebrød ist die extrem gelungene dänische Antwort auf den kleinen Hunger zwischendurch und nicht zu verwechseln mit einem schnöden Sandwich oder belegten Brot. Wobei ein echtes Butterbrot immer die Grundlage dieser köstlichen kalt/warmen Leckerei bildet. Also weder Baguette, noch irgendeine geschmacksneutrale, weiche Brotalternative darf hier mitspielen.

Das Brot muss dunkel, würzig und eher fest sein. Die Dänen schneiden außerdem meist die Kruste ab. Je nach Belag sind auch Schwarzbrot oder Pumpernikel geeignet – kommt immer ein wenig darauf an, was ihr obendrauf tun wollt 😉

Grundsätzliches zu Smörrebröd

Smörrebröd ißt man zu Mittag und eigentlich mit Messer und Gabel – also als Nicht-Däne. Denn es ist so groß wie ein Stulle und meist ist der Belag hoch aufgetürmt. Wir haben diesmal deutlich kleinere Brot gemacht, weil wir sonst nicht alle Sorten hätten probieren können. 12 Smörrebröd schafft ganz bestimmt niemand! 12 Viertel schon eher… aber seid gewarnt – man kommt an seine Grenzen.

Das Brot muss sozusagen vor dem Belag „geschützt“ werden. Es wird dünn geschnitten und gebuttert, mit einer festeren Creme bestrichen oder auch mit einem Salatblatt abgedeckt, damit es nicht durchweicht. Gebuttert wird generell mit salziger Butter. Oder ihr salzt nach dem Buttern noch mal leicht nach. Das kräftige Brot verträgt das gut. Das einzige was Smörrebröd nicht sein darf, ist lasch, langweilig und geschmacklos 🙂

Es gibt ganz klassische Smörrebröd wie Sol over Gudhjem (Sonne über Gudhjem) – da ruhen auf einem Blatt Salat geräucherter Hering, Zwiebeln, Radieschen, Schnittlauch und ein rohes Eigelb oder Stjerneskud (Sternschnuppe) mit paniertem, gebratenem Schollenfilet, Krabben, Spargel und Kaviar.

Aber die Dänen (und nicht nur die) lassen sich immer neue unendliche Varianten ihres belegten Brotes einfallen. Und daher gilt: lasst eurer Kreativität freien Lauf und traut euch einfach ran.

Wir haben uns unter anderem von Tinas Tausendschön und Trine Hahnemann inspirieren lassen und die folgenden Rezepte greifen unsere Verbesserungen und Anregungen des Abends gleich mit auf…

Rote Bete Mousse mit geräuchertem Aal und Charlotte

• 2 rote Bete Knollen im Backofen garen (rund 1 Stunde)
• 6 EL Frischkäse
• 3 EL Tahini
• 2 TL Honig
• Zitronensaft
• Salz
• Piment d’Espelette
• 1 Filet vom geräucherten Aal
• 1 Charlotte
• etwas frisch geriebenen Meerrettich

Rote Bete schälen, in Stücke schneiden und in den Mixer geben. Dazu kommen der Frischkäse, Tahini, Honig und Zitronensaft (die Säure ist wichtig, ihr solltet den Saft nach und nach zugeben und probieren, wieviel die Bete verträgt). Abgeschmeckt wird mit Salz und Piment d’Espelette. Wenn die Mousse zu flüssig wird, könnt ihr über mehr Frischkäse für mehr Festigkeit sorgen.

Den Aal in Stücke schneiden, einen einzelnen kleinen Ring der Charlotte (Zwiebel ist zu dominant (also auf jeden Fall wenn man so kleine Brote macht) – dann lieber weg lassen). Reibt einen Hauch frischen Meerrettich darüber.

Was auch noch super dazu passt, ist ein dünnes Scheibchen Büffelmozarella – würde ich unter dem Aal platzieren und leicht salzen.

Geröstete Hühnerbrust mit Erbsenpüree, Minze und Koriander

• 2 Hühnerbrüste
• geräuchertes! Paprikapulver
• Salz, Pfeffer
• Öl zum Braten
• 200 g Tiefkühlerbsen
• 2 EL Zitronensaft
• 3 EL Olivenöl
• einige Stiele frische Minze, frischer Koriander

Nehmt ein Stückchen Pergament oder Backpapier, legt darauf die halbierte Hühnerbrust (sie sollte nicht zu dick sein, damit sie nicht zu lange braten muss) und würzt mit Paprika, Salz und ein wenig Pfeffer. Mit Hilfe des Papiers drückt ihr die Gewürze ins Fleisch. Dann bratet ihr dies in wenig Öl in einer Pfanne. Abkühlen lassen.

Für das Erbsenpüree taut ihr die Erbsen an. Zusammen mit Öl und Zitronensaft im Mixer pürieren – es ist schön, wenn sie nicht ganz cremig sind, sondern ein wenig stückelig bleiben. Die Kräuter hacken und untermischen, behaltet einige Korianderblätter für die Deko zurück. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hühnchen in mundgerechte Stücken schneiden (wenn ihr ein „richtiges“ Smörrebröd macht, achtet drauf, dass die Hühnerbrust nicht zu dick ist, schneidet sie sonst in Scheiben) und mit einem ordentlichen Klecks Erbsenpüree garnieren.

Selbstgebeizter Graved Lachs auf Creme Fraiche

Natürlich könnt ihr den Graved Lachs auch kaufen – aber sind wir mal ehrlich – feiner ist es schon, wenn ihr ihn selbst macht. Und ihr habt die Kontrolle über Zutaten und Frische… ich mein ja nur. Das Rezept findet ihr hier.

Unter den Fisch würde ich keine Butter streichen sondern eine ganz, ganz dünne Schicht Creme Fraiche und einige Zitronenjulien. Und natürlich mit frischem Dill garnieren 😉

Avocadocreme mit Nordseekrabben und Ei

• 1 Avocado
• Saft einer Zitrone
• Salz, Pfeffer
• 50 g Nordseekrabben
• 2 Eier, hartgekocht

Die Avocado schälen und in einen Mixer geben, die Hälfte des Zitronensafts, Salz und Pfeffer dazu, pürieren. Mit zusätzlichem Zitronensaft abschmecken.

Eier schälen und in Scheiben schneiden. Auf der Creme eine Scheibe Ei (leicht salzen), einige (die Dänen sind Stappelmeister – also so viel, wie ihr darauf platzieren könnt!) Nordseekrabben und auf jeden Fall ein wenig Dill.

Warum ich Nordseekrabben nehme und dies aber sehr selten tue, erfahrt ihr hier.

Gorgonzolacreme mit karamellisierten Walnüssen und Portulak

• 100 g Gorgonzola
• 4 EL Frischkäse
• 2 EL Creme Fraiche
• eine Handvoll geknackte Walnüsse
• etwas Butter zum karamellisieren
• 2 TL Honig
• etwas Portulak

Aus Käse, Frischkäse und Creme Fraiche macht ihr im Mixer eine Creme. Dies schmeckt ihr mit etwas Salz ab – falls nötig. Meist passt die Kombination so schon. Dann karamellisisert ihr die (möglichst) halben Walnüsse indem ihr die Butter (nicht viel!) in einer Pfanne schmelzt, die Walnüsse dazu gebt und mit Honig bedeckt. Auf das Brot kommt dann die Creme mit Walnuss und etwas Portulak.

Eiersalat mit Tomate und Kresse

• 4 hartgekochte Eier
• kleines Glas Mayonaise
• 1 EL Senf
• 1 TL Pesto
• 1 Pck. Kresse
• 2 Tomaten

Mayo mit Senf und Pesto vermischen. Die gehackten Eier und einen guten Schwung gehackte Kresse unterheben. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Tomate gibt Frische und ergänzt süß-sauer… mit ein wenig Kresse garnieren.

Roastbeef auf Remoulade mit süß-saurer Gurke und Röstzwiebeln

• Roastbeef
• Knoblauch
• frischen Thymian
• Öl
• 2 Gurken
• 1/4 l Essig
• 125 g braunen Zucker
• Prise Salz, etwas Pfeffer
• 1 Zwiebel
• Butterschmalz
• 2 Charlotten
• 3 Gewürzgurken
• 3 EL Kapern
• 250 g Naturjoghurt
• 250 g Mayo
• 1 Bund Schnittlauch
• 3 TL Senf

Die Gurke solltet ihr schon einen Tag früher einlegen, dann zieht sie besser durch: Essig, darin Zucker, Salz und etwas gemahlenen Pfeffer auflösen. Die Gurken in ganz dünne Scheiben schneiden, gerne hobeln und mit der Vinagret vermischen. In einem Schnappglas könnt ihr sie gut aufbewahren.

Roastbeef kann man nicht in ganz kleinen Portionen braten – ihr werdet also auf jeden Fall mehr haben, als ihr für die Smörrebröd braucht – aber keine Angst – es schmeckt warm wie kalt 😉  Das Fleisch parieren und von allen Seiten in Öl scharf anbraten. In das Öl eine Knoblauchzehe und ein, zwei Zweige Tymian geben. Das Fleisch salzen und pfeffern. Roastbeef mit Knoblauch und Thymian in eine Reine legen und den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Auf der untersten Schiene 50 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Remoulade mischt ihr Joghurt, Senf und Mayo, hackt Gewürzgurken, Charlotten und Kapern. Die Charlotten überbrüht ihr kurz mit kochendem Wasser. Lasst sie eine Minute ziehen und gießt sie durch ein Sieb ab. Der Schnittlauch wird fein gehackt und untergehoben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Die Zwiebel in ganz dünne Scheiben schneiden und mit viel Butter bei mittlerer Hitze zu Röstzwieben braten. Das dauert rund 20 Minuten.

Die Remoulade bildet die Grundlage, Rostbeef in ganz dünne Scheiben schneiden und mit ein wenig Gurke und Zwiebeln garnieren.

Knuspriger Schweinebraten mit Rotkohl

Das ist ja mal das richtige Smörrebröd für meine bayerische Wahlheimat 🙂

• 500 g Schweinebauch, möglichst mager
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bier
• Paprika, Piement, Nelke, Kümmel, Salz, Pfeffer
• Rotkohl (wahlweise einen halben Kopf oder einen ganz kleinen)
• Essig, Öl
• Granatapfelsirup

Schaut, dass ihr einen möglichst mageres Stück Schweinebauch bekommt. Falls nicht, nehmt einen Krustenbraten – dann habt ihr aber natürlich wieder deutlich zuviel Fleisch ;-). Zwiebel in Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken und in eine Reine (Auflaufform) geben, Bier angießen. Den Braten mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen. Das Fleisch würzen.

Bei 100 Grad rund 20 Minuten braten oder dämpfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten, nicht ins darunter liegende Fleisch zu schneiden. Dann kommt der Braten mit der Schwarte nach oben wieder in den Ofen. Bei 150 Grad rund eine Stunde braten.

Um die Kruste knackig zu bekommen, könnt ihr sie noch mal mit Salzwasser einpinseln (das Salz entzieht Feuchtigkeit) und unter dem Grill oder auf höchster Oberhitze zurück in den Ofen. 10 – 15 Minuten.

Rotkohl vom Strunk befreien und so dünn wie möglich schneiden. Mit etwas Öl in eine Schüssel geben und durchkneten. Dann für einige Minuten in einer Pfanne anbraten. Abkühlen lassen, mit Essig, Salz, Pfeffer und Granatapfelsirup abschmecken.

Auberginenmayo auf Tomate mit Parmaschinken-Chips

• 4 schmackhafte! Tomaten
• 2 Auberginen
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 4 EL Mayo
• 1 Knoblauchzehe
• Brunnenkresse
• 4 Scheiben Parmaschinken
• Öl

Aubergine halbieren und mit etwas Öl und Salz in einem Backofen rösten. Rund 30 Minuten bei 160 Grad. Die Auberginen werden ganz weich und dürfen ruhig dunkel werden. Nachdem sie abgekühlt sind, das Fleisch aus der Schale schaben und in einen Mixer geben. Mit Mayo und Knoblauch pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Parmaschinken mit ganz wenig Öl in einer Pfanne knusprig braten. Einmal wenden und dann abkühlen lassen und in Stücke brechen.

Tomate in Scheiben schneiden, darauf kommt die Aubergine, Pfeffer aus der Mühle und zum Schluß Brunnenkresse und Parm-Chips.

Christines Forellenmousse mit frischer Paprika und Kresse

• 2 Geräucherte Forellenfilets
• 100 ml Creme Fraiche
• 1/2 Zwiebel
• Salz, Pfeffer
• Zitronensaft
• 1 rote Paprika
• etwas Kresse

Die Forellenfilets zerkleinern, mit Creme Fraiche und Zwiebeln pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Dazu passt die frische Süße der roten Paprika und ein wenig Kresse.

Serano Schinken auf Kürbiscreme mit Creme Fraiche und Granatapfelkernen

• 100 g Muskatkürbis
• 2 EL Frischkäse
• 1 TL Honig
• 1/2 TL Granatapfelsirup
• Salz, Pfeffer
• Zitronensaft
• 100 g dünn aufgeschnittener Schinken
• Granatapfel
• Ziegenfrischkäse

Muskatkürbis schälen und in Stücke schneiden, wahlweise im Ofen oder der Pfanne garen. Abkühlen lassen. Mit Frischkäse, Honig, Granatapfelsirup pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Kürbiscreme bildet die Unterlage, Schinken, Ziegenfrischkäse und einige Granatapfelkerne kommen oben drauf.

Blauschimmelkäse mit karamellisierter Birne und Preiselbeeren

• 200 g Blauschimmelkäse – Danablu oder Roquefort
• 1 Birne
• gesalzene Butter
• etwas Honig
• Preiselbeeren

Danablu oder auch Danish Blue ist die dänische Antwort auf Roquefort. Er ist milder als sein französischer Vetter, aber dennoch vereint er Salz mit einer leichten Schärfe. Ihr könnt also ausprobieren was euch besser gefällt. Roguefort bekommt man halt überall 😉

Die Birne wird in Achtel geschnitten. Dabei könnt ihr das Kerngehäuse und den Stiel dran lassen (für die Optik – wer Service bevorzugt, nimmt sie natürlich raus). In einer Pfanne etwas Butter schmelzen (salzige, das gibt einen interessanten Geschmack), die Birnenstücke vorsichtig bei mittlerer Hitze darin anbraten, wenn sie zu duften beginnen kommt der Honig dazu. Sie karamellisieren und werden zum Abkühlen auf einen Teller gelegt.

Dann die Brote mit Käse und Birne belegen, einige Preiselbeeren machen es perfekt.