Graved Lachs – natürlich selbst gebeizt

Manchmal muss es einfach Lachs sein 😉 Oder genauer Graved Lachs, die gebeizte Variante des „rohen“ Fischgenusses. Denn bevor uns die Japaner den Geschmack am gänzlichen rohen Fisch eröffneten, haben die Norweger schon die Liebe zum geräucherten und gebeizten Lachs geweckt.

Lachs, Biolachs und Wildlachs

Tja, das ist leider ein wichtiger Aspekt. Denn Lachs zählt inzwischen zu den Massenprodukten der industriellen Lebensmittelherstellung, er ist der in Deutschland seit Jahren meistgekaufte Fisch und eines der giftigsten Lebensmittel (siehe auch: FAZ vom März 2018) .

Eine Freundin, die häufiger in Norwegen unterwegs ist, hat mir glaubhaft versichert, dass die Norweger den Teufel tun, uns von ihrem „guten“ Lachs abzugeben. Der bleibe im Land. Und selbst dort scheint aber inzwischen der Preisdruck die Qualität zu verschlechtern.

Die Aquakulturen in den norwegischen Fjorden sind in den letzten 10 Jahren immer wieder in die Schlagzeilen gekommen – der Einsatz von Medikamenten, die Verseuchung durch nicht verwertetes Futtermittel (gern Soja) und die Ausbreitung der Lachlaus, sind mehr als bedenklich. Wer die einschlägigen Medien (WWF, Slow FOOD, Greenpeace, Stiftung Warentest – letztere haben im März einen Test gemacht, in dem sie die Qualität unter die Lupe nahmen und Zucht- eindeutig vor Wildlachs platzieren) verfolgt, sieht 2018 eine ganz leichte Entwarnung. Aber es liegt nach wie vor in unserer Verantwortung bewußt mit dem Problem umzugehen und Lachs als das zu sehen, was er sein sollte: eine besondere Delikatesse zu besonderen Anlässen.

„Essen Sie keinen wilden Atlantischen Lachs* und keinen Zuchtlachs (mit Ausnahme von biologischem Zuchtlachs). Das Aquarium Monterey Bay (Kalifornien, USA) empfiehlt zum Beispiel Wildlachs aus Alaska. Lesen Sie die Online-Führer, um nachhaltige Alternativen in Ihrer Region zu finden.“ Quelle Slowfood.com

(Erklärung dazu* – wilder Atlantischer Lachs ist vom Aussterben bedroht)

Also kauft so selten wie möglich Lachs und achtet dann unbedingt darauf, dass ihr Biolachs oder Wildlachs mit MSC Siegel aus Alaska bekommt. In Alaska dürfen die Berufsfischer schon seit mehreren Jahrzehnten nur 20 % der Bestände fangen, sie benutzen keine Schleppnetze und haben nur rund 5 % Beifang (also andere Meereslebewesen, die nicht verwertet werden). 1-2 % fangen dann noch Hobbyangler und telegene Bären. Der Fisch kostet zwischen 50 und 80 Euro/Kilo und ist jeden Cent wert. Natürlich könnt ihr ihn auch günstiger bekommen – ich schaue mir da immer genau an, wo er herkommt, was drin ist und vertraue bestimmten Läden und Marken mehr, als anderen.

Rezept Graved Lachs

  • 1 Wildlachs oder Biolachs, filetiert mit Haut, geschuppt
  • 3 EL Zucker
  • 3 EL Salz
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • etwas gemahlenen Pfeffer
  • 1 TL Piment gemahlen
  • 2 EL gehackter Dill (frisch oder getrocknet)
  • 1-2 Bund frischer Dill
  • 1-2 Tassen neutrales Öl
  • 4 EL Essig

Zucker, Salz, Pfeffer, Piment und Dill vermischen. Den Fisch auf die Hautseite in eine Glasschüssel legen. Auf die Fleischseite die Würzmischung verteilen. Die Hälfte des Dill darauf legen. Die zweite Fischseite mit der Haut nach oben darauf legen und mit dem übrigen Dill belegen.

Öl und Essig verrühren und über den Fisch gießen.

Mit Frischhaltefolie die Schüssel verschließen und in den Kühlschrank stellen. Nach einer Nacht die Fischhälften tauschen. Mit dem ausgetretenen Sud bedecken, bevor sie wieder zusammen gelegt werden und zurück in den Kühlschrank wandern. Alle 12 Stunden wiederholen.

Nach 2 Tagen ist der Fisch perfekt – sollte dann verschenkt oder gegessen werden.

Das Beizen klappt auch super mit frischer Makrele. Da braucht ihr dann mehrere Fische.

Und die Variante mit roter Bete und Piment d’Espelette, die ich in Thüringen bei St. George gegessen habe, habe ich noch nicht nachgemacht – aber ich bleibe dran und werde berichten.

Anne

Anne

Kochen und Backen sind meine Leidenschaft und ich helfe dir, den Genuss in deinem Leben zu erhöhen.
Anne

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