Algen – das gesunde Gemüse aus dem Meer – Jörg Ullmann und Kristin Knufmann

Spitzenköche wie Otto Koch und Michael Schubauer lieben sie, Tim Raue nutzt ihren Geschmack, Thoru Nakamura kann nicht auf sie verzichten und die Küche von Ferran Adrià wäre ohne sie undenkbar – doch Algen sind nicht länger nur in der Sterne- und Molekularküche zu finden. Traut euch, mit ihnen zu kochen!

Aufbau des Buches

Aus seiner Faszination für Algen macht Jörg Ullmann kein Geheimnis und versucht dieses Gefühl auch bei uns zu wecken. Mit erstaunlichen Informationen.

Algen sind in unserer Zeit und unserem Essen angekommen: in rund 70 Prozent aller Lebensmittel weltweit stecken sie. Meist als Extrakt. Als Gelier-, Verdickung-, Überzugsmittel. Als Stabilisatoren oder auch als Nahrungsergänzungsmittel.

„Algen – unterschätzte Alleskönner“. Ohne Algen gäbe es nach Ullmann auf unserer Erde kein Leben, denn sie starteten vor circa drei Milliarden Jahren mit Fotosynthese und bereicherten unsere Atmosphäre mit Sauerstoff. Schätzungsweise sei jedes zweite Sauerstoffmolekül von einer Alge produziert.

Jörg Ullmann erläutert, dass der Begriff „Alge“  sehr ungenau eingesetzt wird. Diese Organismen haben nur zwei Gemeinsamkeiten: sie haben mit Wasser zu tun und betreiben Photosynthese. Es folgen „Algen-Porträts“ und die grundsätzliche Unterscheidung zwischen Mikro- und Makroalge.

Mikroalgen

Die Mikro-Grünalgen Chlorella, Haematococcus und Astaxanthin können zu den einzelligen Pflanzen gezählt werden, Spirulina – eine Mikroblaualge ist ein mehrzelliges Bakterium. Die Mikroalgen werden meist in Pulver oder Tablettenform angeboten und tauchen in diesem Buch im Bereich Nachspeise und Molekularküche auf 😉

Chlorella Kaviar… noch nicht ausprobiert (ich bin ja nicht so sehr in der Molekularküche daheim), aber wartet es ruhig mal ab. Und wo Mikroalgen auf Einhörner treffen erfahrt ihr hier.

Chlorella und Spirulina

Makroalgen

Hier begegnen wir Meersalat, Dulse, Nori, Knorpelalge, Meeresspaghetti, Wakame, Arame und Hiziki – also Grünalgen, Rotalgen und Braunalgen. Jede wird kurz porträtiert und ihre Verwendung in der Küche angesprochen. Super nett finde ich die jeweilige Kurzbeschreibung, die doch schon ein wenig verrät: Nori – die Beliebte; Dulse – die Vitaminreiche und Würzige; Wakame – die Vielseitige.

Dulse

Dann folgen rund 100 Seiten mit 60 Rezepten. Die orientieren sich nicht nur an japanischen oder asiatischen Vorlagen sondern spielen auch mit italienischen (Rohe Meeresspaghetti mit veganer Bologenese, Tomaten und veganer Mozzarella mit Wakame, Burschetta mit Wakame und Orangencarpaccio) und indischen Klassikern (Gemüse-Pakora mit Kombu).

Infoblocks behandeln wichtige Aspekte:

Vitamin B12 – kommt in Pflanzen in der Regeln nicht vor und macht Algen (allen voran Chlorella) daher für Veganer um so attraktiver.

Jod – dessen Gehalt in einigen Meeresalgen enorm hoch ist. Das Jod kann aber durch Wässern und Kochen reduziert werden. Wenig Jod findet sich in Süßwasseralgen wie Chlorella.

Umami – die Kombu-Braunalge hat den höchsten natürlichen Glutaminsäuregehalt und damit Umami satt 😉

Das Register gibt es in zwei Formen, einmal mit den Rezepten und einmal nach Algen sortiert. Das ist hilfreich.

Wer nun neugierig geworden ist: Jörg Ullmann hat einen Blog zum Thema Algen* der wirklich lesenswert ist.

Mein Lieblingszitat

Ist ein Zitat im Buch über Dulse,  😉  deren Vitamin C-Gehalt Seefahrer vor Skorbut bewahrte.

„…in Dublin kauten es die Männer in getrockneter Form wie Tabak, hatten es dafür in ihren Hosentaschen dabei, es war gut gegen Würmer und war eine würzige Beilage zum Bier…“ Aus einem Kräuterbuch von 1726

Ausprobiert

Miso-Suppe mit Wakame

Super fein. Das hatte ich nicht erwartet, aber es war wohl die beste Miso-Suppe die ich je gemacht habe.

Wakame

Auberginen-Dulse-Burger

Also so wirklich nach Speck schmeckt Dulse nach meinem Dafürhalten nicht. Aber der Burger hat durch die Dulse einen leichten Surf-Turf-Touch, der wirklich toll ist. Aubergine, Avocado, Pilze, Zwiebeln, Gurke – also verhältnismäßig klassisch und sehr befriedigend.

Rohe Meeresspaghetti mit Bolognese

Tja, das war mal nix. (Habe ich allerdings nicht selbst „gekocht“ sondern bei der Pressereise in der Altmark verkostet).

Kalt an kalt ohne Pep. Dabei sind die einzelnen Zutaten durchaus zu mehr in der Lage. Ich würde der Tomatensoße mit Knoblauch und Chili unter die Arme greifen – und ganz ehrlich: warm wäre es bestimmt auch besser 😉 Aber da kommt natürlich auch die Überzeugung der Rohkostlerin Kristin Knufmann zum Tragen…

Herzhafte Grünkohlchips mit Spirulina-Cashewmus

Als ich das erste Mal Grünkohlchips gemacht habe, war ich wirklich begeistert. Auch mit dem Spirulina-Cashemus sind sie echt toll. Aber einen wirklichen Mehrwert gibt mir das Mus geschmacklich nicht. Da finde ich auch eine Erdnuss-Chilie Variante Klasse.

Algen

Vielfalt und Geschmack stimmen. Natürlich ist es ein wenig seltsam, wenn man erstmals mit den getrockneten Algen oder den knalligen Pulvern kocht. Doch da der Geruch immer eher angenehm ist, macht es Spaß seine eigene Kreativität einzubringen.

Schwierig ist die Umrechnung – denn die Algen werden meist getrocknet und gehäckselt angeboten. Und wer hat schon eine Grammgenaue Waage daheim. Da hätte ich mir mehr Teelöffel oder andere Angaben gewünscht.

Außerdem schreckt mich die Jodbelastung der Makroalgen natürlich schon und so habe ich immer alle Algen gewässert. Ist ja kein großer Aufwand 😉

Algen dienen in diesem Kochbuch in der Regel als Ergänzung, zur Würze oder zur Anreicherung mit Vitaminen, Eiweiß und Mineralien. Selten sind sie die Alleinunterhalter wie bei den Meeresspaghetti-Salzstangen.

Da verspricht sich vielleicht der ein oder andere mehr von. Aber ich finde es als Einstieg wirklich gelungen. Es zeigt Möglichkeiten auf und lässt Raum für eigene Interpretationen. Ein Kochbuch, dass sich seinen Platz in meinem (begrenzten) Regal erobern konnte und das ich empfehlen kann.

 

KOSMOS Verlag, 2016

ALGEN

von Jörg Ullmann und Kirstin Knufmann

ISBN 978-3-440-15093-1

Ich danke dem Verlag für die Zusendung eines kostenlosen Rezensionsexemplars und Pur Raw für die Algen, mit denen ich auch über die Vorschläge des Buches hinaus in der Küche experimentiere 😉

Wer wissen will, wie ich rezensiere – hier habe ich es erklärt.

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Anne

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