Wandlungsfähige Flammkuchen

Es ist die Zeit des Federweißen, des jungen deutschen Weins. Und damit natürlich auch die seines treuen Begleiters: des Flammkuchens. Ursprünglich ist dieser dünne Teigfladen als allererster nach dem Anheizen in den heißen Holzofen gewandert.

Der Ofen ist mit über 400° noch zu heiß für Brot, das erst ab circa 280° gebacken werden kann. Ein Brotlaib ist zu dick, würde außen verbrennen und innen nicht durchbacken. Die dünnen Teigfladen fühlen sich in dieser Hitze aber richtig wohl und sind ratzfatz fertig.

Feuer und Glut werden etwas zur Seite geschoben und die Flammen strahlen von der Kuppel des Ofens wieder runter auf die Teigoberfläche – daher stammt natürlich auch der Name „Flammkuchen“.

Die Flammkuchen brauchen in so einem Kuppelofen aus Lehm bei rund 400°- 450° anderthalb bis zwei Minuten. Von oben geben die Flammen Feuer, lassen den Käse schmelzen, die Zwiebeln bräunen, von unten wird der Teig durch den heißen Boden knusprig gebacken.

So ein Lehmofen ist toll (ich durfte im Schwarzwald einige seiner Geheimnisse erfahren) – aber Flammkuchen könnt ihr auch im normalen Backofen backen – den müsst ihr auf jeden Fall so heiß wie möglich vorheizen.

Als Teig eignet sich ein ganz einfacher Hefeteig:

  • 400 g Weizenmehl 405
  • 1/2 Hefewürfel
  • 100 ml Milch
  • circa 50 ml Olivenöl
  • Salz

Den Hefewürfel in der Milch auflösen, dann unter das Mehl kneten und mit Olivenöl die nötige Geschmeidigkeit Einarbeiten – das heißt gebt zunächst rund 30 ml dazu und schaut ob es reicht ,-) Schließlich kommt noch in wenig Salz (1/2 – 1 TL) dazu und wird eingeknetet. Nun muss der Teig rund eine Stunde abgedeckt ruhen.

Wer es ein wenig geschmackvoller mag, kann auch einen Hefeteig mit Vollkorn und einem leichten Saueransatz nehmen. Da müsst ihr aber am Vortag anfangen:

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050 (wenn möglich nehmt Ruchmehl aus der Schweiz!)
  • 100 ml kaltes Wasser
  • 1/8 Hefewürfel

Die Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl vermischen. Den Vorteig in einer eher großen Glas- oder Porzellanschüssel lagern und etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Es sollte sich zeigen, dass er größer werden will.  Dann kommt er mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank.

Teig

  • den Vorteig
  • 150 g Weizen- 1050 oder Ruchmehl
  • 250 g Weizenmehl 550 (das ist auch nicht das ganz normale 405 – sondern hat bessere Backeigenschaften. Zur Not könnt ihr aber 405 nehmen)
  • 1/2 Hefewürfel
  • 200 ml kaltes Wasser
  • 1-2 EL Honig
  • 1 EL Salz

Den Vorteig mit den anderen Zutaten in eine Knetschüssel geben und 10 Minuten in der Maschine langsam kneten lassen. Dann noch mal 5 Minuten schneller. Der Teig sollte sich von der Schüsselwand lösen und leicht glänzen. Zugedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Dann nehmt ihr Portionen (wie für ein kleines Brötchen) für eure Fladen ab, rollt sie zu Kugeln und lasst sie noch mal circa 1 Stunde gehen.

Grundsätzlich gilt: den Boden so dünn wie möglich ausziehen oder ausrollen. In wie weit ihr ihn dabei wie die Italiener durch die Luft fliegen lasst, bleibt euch überlassen. Hauptsache – so dünn wie möglich!

Und wenig Belag. Der Schmand deckt einmal den ganzen Fladen dünn bis zum Rand. Bei allen anderen Zutaten ist weniger oft mehr. Ein gelungener Flammkuchen ist innen saftig und außen knusprig.

Die Zutaten kommen in der angegebenen Reihenfolge auf den Teig 😉 Und wer mag streut nach dem Backen ein wenig Kümmel darüber…

Klassischer „Elsässer“ Flammkuchen

  • Schmand mit etwas Magerquark, Salz + Pfeffer mischen
  • gewürfelter Speck
  • halbe Zwiebelringe oder auch Ringe von Frühlingszwiebeln
  • geriebener Käse

Flammkuchen mit Birne und Gorgonzola

  • Schmand mit etwas Magerquark, Salz + Pfeffer mischen
  • gehackte Walnüsse (unter die Birnenscheiben damit sie nicht verbrennen)
  • ganz dünne Birnenscheiben (sie darf ruhig eher fest und säuerlich sein)
  • ein paar Spritzer Zitrone
  • ein wenig Honig
  • den frischen Rucola gebt ihr erst nach dem Backen darüber

Süßer Flammkuchen

  • Schmand mit etwas Magerquark, Salz + Pfeffer mischen
  • Rosinen und gehackte Haselnüsse
  • Boskop (also auch hier ein eher säuerlicher Apfel) in dünne Scheiben gehobelt
  • Zimt-Zucker
  • ein paar Spritzer Calvados

Und außerdem…

könnt ihr den Teig eigentlich mit allem belegen, was euch in die Finger fällt:

  •  Kürbis (nehmt Hokkaido, dann habt ihr die schöne Schale mit dabei) mit Zwiebelringen und frischer Petersilie
  • Spinat mit Walnüssen (gerne auch karamellisierten) und Ziegenkäse
  • Munster oder Taleggio schmecken toll, auch in Kombination mit „normalem“ Käse
  • Süßkartoffeln (die müssen nämlich gar nicht ganz gar sein) mit frischen Kräutern und Meerrettich
  • Robert von Lamiacucina hat auch tolle Inspirationen… z.B. mit Artischocken-Chips

 

Mit freundlicher Unterstützung von Tourismus Marketing GmbH Baden-Württemberg und Erich Briel

Anne

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Kochen und Backen sind meine Leidenschaft und ich helfe dir, den Genuss in deinem Leben zu erhöhen.
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