Fertigbrühe – ein kritischer Blick

Brühen lassen sich in jedweder Form und Menge kaufen – oder kochen, einfrieren, trocknen, haltbar machen 😉 Warum sich das wirklich lohnt, zeigt bereits ein kurzer Blick auf die Fertigprodukte die man im Handel findet. Gerade im günstigen Bereich der Fertigbrühen hat man wenig Spaß, wenn man mal auf die Zutaten schaut. Und ich schaue wirklich nur auf das, was angegeben ist – was sich dann eventuell noch unbemerkt eingeschlichen hat, entzieht sich meiner Kenntnis. Dazu müsst ihr bei Stiftung Warentest, Ökotest oder Foodwatch schauen – die nehmen Fertigbrühe ja auch immer mal wieder unter die Lupe.

Allen Produkten gemein ist eine Grundsubstanz – Salz – und dann kommen meist schon die unterschiedlichen Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, Dinatriumisinat, Dinatriumguanylat), Palmöl, Zucker, Hefen, Aromen… – ihr müsst euch einfach immer mal wieder vor Augen führen, dass die Liste der Zutaten mit dem Bestandteil beginnt, das den größten Anteil hat.

In den einzelnen Beschreibungen habe ich es so aufgeschrieben, wie man es lesen kann (teils mit einer Lupe – besondern krass ist mir das bei den Produkten von Knorr aufgefallen – die Schriftgröße ist fast um die Hälfte kleiner, als die der anderen Marken). Natürlich ist auch hier bei mir die Schrift klein – um es genau lesen zu können, könnt ihr euch einfach das Bild downloaden und dann in der Vorschau recht gut lesen 😉

Wer also denkt, in Gemüsebrühe sei vor allem Gemüse, in Hühnerbrühe Huhn oder in Rinderbrühe sei Rind – der irrt. Leider. Das ist nur so, wenn ihr euch die Mühe macht, Brühe selbst herzustellen 😉

Gemüsebrühe

Das größte Teilnehmer-Feld – denn sehen wir es mal ganz klar – hiermit arbeiten die meisten Hausfrauen. Und natürlich gibt es von den anderen Fertigbrühen auch noch mehr Varianten, aber ich fand es ausreichend, eine Brühenart möglichst umfassend vorzustellen.

Die Spanne am Gemüseanteil ist enorm: von 4,2 bis 24 Prozent Gemüseanteil. Wer also kein Gemüse mag, sollte zielsicher zur Klaren Gemüsebrühe von Maggi greifen.

Die meisten pendeln sich um die 10 Prozent ein, dazu gehören Gemüse Bouillion 2xKnorr, Gemüsewürfel ALNATURA, Gemüsebrühe von rinatura, Gemüsebrühe ERNTESEGEN.

Zweimal kommen wir auf 20 Prozent, bei ALNATURA und rinatura und der 250g Beutel von ALNATURA toppt alles mit 24 Prozent Gemüseanteil und einem unschlagbaren Preis: 12,5 Liter für 2.95. Das hat mich nun aber wirklich mal angenehm überrascht.

Schwierig ist immer die Angabe bei den Fonds – denn das ist natürlich in erster Linie Wasser… mit Gemüse. Die Preise dafür, das man nicht rausbekommt, was drin ist, sind deftig: 2.99 für 400ml ist das günstigste Produkt in meinem kleinen Vergleich.

Angenehm, dass bei den Gemüsebrühen doch einige Hersteller auf Palmfett, -öl verzichten: ALNATURA bei Beutel und Glas (bei den Würfeln leider nicht), ERNTESEGEN eh, die beiden Fonds von Langbein und das Glas von rinatura.

Hühnerbrühe

Bei den Geflügel- und Hühnerbrühen (eigentlich arbeiten alle nur mit Huhn) kommt das Fleisch bzw. Fett zum Glück ein wenig weiter vorne in der Zutatenliste: gleich dreimal erscheint Huhn bzw. Hühnerbrühe auf 1 bzw 2 – bei den beiden Fonds und der Buillon pur. Es ist natürlich nicht zu erkennen, wie viel Huhn dadurch drin ist, denn Wasser ist hier die Tonangebende Größe. Im direkten Preisvergleich hat hier die Bouillon von Knorr die Nase vorn: für 3 Liter 1.79 – da kommen die anderen nicht mit.

Die Geflügelpaste Lacroix, ALNATURA und Maggi natur setzen Hühnerfleisch und Hühnerfett ab der 3. Stelle ein, es folgen ERNTESEGEN und die anderen weiter hinten.

Fleisch- und Knochenbrühe

Bei diesen Fertigbrühen kommt der Fleischanteil etwa an 6. Stelle der Zutatenliste, die wie üblich von Salz, Palmfett und Geschmacksverstärker eröffnet wird. Die Hersteller arbeiten meist mit Rindfleischextrakt. Die günstigen kommen auf 2 bis maximal 3 Prozent davon, die etwas teureren enthalten statt dessen Rindfleischpulver und Rinderfett. Bis auf Erntesegen verzichtet keiner auf Palmfett oder Palmöl.

Lacroix startet die Zutaten als einziger mit Rinderbrühe – also Wasser und Rindfleischextrakt. Wie viel davon drin ist, ist nicht ersichtlich, da Wasser bei einem Fond natürlich immer den größten Anteil stellt. Mit 1.99 für 200ml darf man hier aber auch mal etwas Fleisch erwarten!

ERNTESEGEN führt 7,7% Rindfleischpulver an 4. Stelle, ALNATURA startet an 3. Stelle mit Rindfleischpulver* 12,3%, Rinderfett* 10%. Für 3 Liter zahlt man 1.59 bzw. 1.25. In diesem Preissegment tummeln sich aber auch weniger gute Vertreter. Am günstigsten ist EDEKA mit 6 Litern für 0.69.

Sonstige Fertigbrühe

Auch witzig, oder?! Da wird gar nicht erst vorgegeben, dass da Fleisch oder Gemüse drin ist. Wobei ich tatsächlich doch auf Gemüse gestoßen bin: in der Klaren Brühe DAS ORIGINAL von Maggi – 1,5% Gemüse (Zwiebeln, Lauch, Karotten) und in der Delikatess Brühe von Knorr – Gemüse (1,5% Zwiebeln, 0,6% Karotten, 0,4% Tomaten, 0,3% KNOLLENSELLERIE) – und Kräuter sind hier auch drin…

Wichtige Fachbegriffe

Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat, Dinatriumguanylat (meist kommen gleich alle drei zum Einsatz).

Glutamat, das Salz der Glutaminsäure- ein seltsamer Stoffe. Es ist in nahezu allen Lebensmitteln von Hause aus enthalten und verantwortlich für die fünfte Grundgeschmacksrichtung UMAMI, neben süß, sauer, salzig, bitter. Umami bezeichnet ein wohlschmeckendes, vollmundiges, herzhaft, würzig oder auch fleischiges Geschmackserlebnis.

Mononatriumglutamat und seine Kollegen bestehen aus den Salzen der Glutaminsäure und sind bei Bio-Lebensmitteln inzwischen verboten. Ihre Gesundheitsgefährdung ist nach wie vor strittig.

Verdickungsmittel Xanthan

oder auch E415. Es gilt als Gelier- oder Verdickungsmittel und ist für alle Lebensmittel – auch Bio – zugelassen. Xanthan ist ein langkettiges Kohlenhydrat, wasserlöslich und für den menschlichen Organismus unverdaulich, wird also wie ein Ballaststoff ausgeschieden. In Kombination mit Johannisbrotkernmehl bildet es ein gummiartiges Gele. Xanthan erhöht die Wasserbindungsfähigkeit und wird daher häufig Backwaren zugesetzt, damit diese langsamer austrocknen. Oder auch bei glutenfreien Backwaren, da es gut bindet und dem Teig Elastizität und Volumen gibt. Es wird industriell durch Bakterien produziert.

Johannisbrotkernmehl

oder auch E410. Ein Gelier- und Verdickungsmittel, das auch als Stabilisator (zum Beispiel in Limonaden – hier verhindert es das Ausfallen von Trübstoffen) dient. Es ist für alle Lebensmittel – auch Bio – zugelassen. Es wird als Ballaststoff verwertet und teilweise wieder ausgeschieden. Es kann in Einzelfällen Allergien auslösen und bei einer Soja-Allergie zu einer Kreuzallergie kommen. Auch Johannisbrotkernmehl wird in der veganen Küche gern als Bindemittel und Eiersatz eingesetzt. Da es stark quillt, wird es auch für Diäten verwendet.

Maisstärke

eine (häufig!) gluten- und lactosefreie Stärke (da müsst ihr auf die Angaben des Produzenten achten – ihr wisst schon: „kann Spuren von Gluten…“). Stärken sind Bindemittel und so wird natürlich auch Maisstärke eingesetzt.

Glukosesirup

ist ein Zuckerersatz (und Bestandteil unseres normalen weißen Haushalts-Zuckers „Saccharose“ – aber günstiger in der Herstellung). Er wird häufig aus Mais oder auch Weizen hergestellt, in dem die Stärke mit Hilfe von Enzymen gespalten wird. Der Sirup besteht aus Glukose und etwa 5 Prozent Fructose. Damit hat er zwar die gleichen Bestandteile wie Zucker, aber es ist umstritten, ob er nicht vermieden werden sollte. Die Industrie setzt ihn – genau wie Fructosesirup, Maltodextrin, Molkenerzeugnisse, Milchzucker, Süßmolkepulver oder auch die Ersatzsüßen Stevia, Erythridol ein, um den Zuckeranteil zu verstecken. Ihr erinnert euch – die Bestandteile, die häufig vorkommen, stehen am Anfang der Zutatenliste. Mit Zucker fängt hier inzwischen kein Hersteller gerne an…

Bei Glukosesirup, der übrigens auch die gleichen Kalorien wie Zucker hat, gilt außerdem: er muss laut Gesetz nicht als Zucker deklariert werden. Also kann der Hersteller super mit „zuckerfrei“ werben.

Roh-Rohrzucker, Rohrzucker, Rohrohrzucker

Roh-Rohrzucker ist hell, Rohrzucker braun. Beide werden aus Zuckerrohr hergestellt und dienen als Süßungsmittel.

Hefeextrakt

Eigentlich ist Hefeextrakt ein Würzmittel, das den Geschmack von Hefe einbringt. Es handelt sich um die Flüßigkeit der Hefezellen. Allerdings werden inzwischen viele Hefeextrakte produziert, die nicht nach Hefe schmecken, sondern durch ihren hohen Anteil an Glutamat den Geschmack der anderen Bestandteile verstärken. Die Produzenten werben dann mit „ohne Glutamat oder Geschmacksverstärkern“. Stimmt natürlich eigentlich nicht.

Doch Hefeextrakt besteht nicht nur aus Glutaminsäuren, er weißt weiter Aminosäuren, Vitamin B und Mineralstoffe auf.

Maltodextrin

Ein Gemisch aus Kohlenhydraten, das aus Stärke (Mais- oder Weizen) gewonnen wird. Es besteht also aus verschiedenen Zuckerarten (einfache, zwei- oder mehrfache), ist geschmacksneutral, wasserlöslich und besitzt (wie Fett) die Fähigkeit andere Aromen zu unterstützen. Da es weniger Kalorien als Fett hat, wird es gerne in Lightprodukten eingesetzt. Es ist in der Herstellung günstig und wird häufig auch als Streckmittel eingesetzt. Bei den Fleischbrühen aber natürlich wegen seiner Fettartigen Komponenten.

Palmöl

Es gilt als das weltweit wichtigste Pflanzenöl und wird aus dem Fruchtfleisch der Früchte der Ölpalme gewonnen. Der Ertrag dieser Palmen ist enorm, daher ist Palmöl sehr günstig – sieht man von den Spätfolgen ab. Denn die Verzehnfachung der Anbauflächen für Ölpalmen seit 1985 gerade in Indonesien und Malaysia kostet Regenwald und Artenvielfalt. Palmöl schmeckt ein wenig wie Butter, hat eine cremige, streichfähige Konsistenz und findet sich inzwischen in jedem zweiten Produkt.

Palmöl gilt als wahrscheinlich krebserregend, wenn es  über 200 Grad erhitzt wird und sich Glycidyl-Fettsäureester entwickeln. Bei den meisten Nahrungsmittelproduktionen werden diese 200 Grad allerdings in der Regel erreicht!

Und ich verzichte allein aus Umweltgründen auf Palmöl 🙂

Trennmittel Siliziumdioxid

E551 oder auch Kieselsäure. Also eigentlich Sand. Natürlich ganz, ganz fein gemahlen, damit es nicht knirscht. Ganz klar, was der Sand hier machen soll: er verhindert, dass die anderen Bestandteile miteinander verklumpen. Schaut doch auch mal bei Salz oder Puderzucker in die Zutatenliste… ihr werdet euch wundern.

Solange das Siliziumdioxid wirklich nur fein gemahlen ist, ist es noch in Ordnung. Dumm wird es, wenn man mit Nano-Partikeln arbeitet – denn die können durch den Darm in den Körper gelangen… Nano ist eh ein spannendes Feld.

Antioxidationsmittel Extrakt aus Rosmarin

E392 – dieser Lebensmittelzusatzstoff dient auch der Konservierung. Klingt ja eher nach Aromaauszug, ist aber ein bitter schmeckendes, gelbes Pulver.

Meist handelt es sich nicht um einen würzigen Kräuterauszug, sondern um mehr oder weniger stark gereinigte Carnosolsäure (E 392) ohne ausgeprägten Eigengeschmack. 

Bewertung: Was der Verbraucher beim Lesen der Zutatenliste für „Salatkräuter“ hält, ist in Wahrheit ein Zusatzstoff zur Verlängerung der Haltbarkeit. Quelle: www.zusatzstoffmuseum.de 

Ach ja: auf eine Verkostung der Fertigbrühen haben wir weitestgehend verzichtet… die Zutatenliste hat schon gereicht 🙂

Und fürs Protokoll – ich übernehme keine Haftung für die Richtigkeit der aufgeführten Zutaten und ich bin bei meiner kleinen Übersicht von Brühe von niemandem unterstützt worden. Mein Mann war nicht wirklich begeistert von meinem Einkauf… findet es jetzt aber auch spannend 😉

Wer nun doch selbst Brühe machen möchte – hier zeige ich wie es geht:

Gemüsebrühe

Hühnerbrühe

Fleisch- und Knochenbrühe – kommt bald!

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Dieser Artikel enthält Links zu Produzenten und persönliche Empfehlungen von mir. Ich bin dafür zwar weder bezahlt noch beauftragt, doch da ich Produkte nenne, muss ich dies als Werbung kennzeichnen.

Anne

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Kochen und Backen sind meine Leidenschaft und ich helfe dir, den Genuss in deinem Leben zu erhöhen.
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