Gemüsebrühe selbst gemacht – zwei Möglichkeiten

So einfach, so wichtig und doch so selten selbst gemacht: Gemüsebrühe. Viele greifen da ganz automatisch zum Fertigprodukt. Dabei ist eine Brühe eigentlich ein Nebenprodukt des Kochens – wenn man ein wenig mitdenkt 😉

Frische Gemüsebrühe

Schon bei meiner Oma blubberte auf dem Holzherd immer ein Topf mit irgendeiner Brühe (je nachdem, was gerade sonst gekocht wurde). Schließlich war der Herd eh warm, die Reste des Gemüses vorhanden und Brühe zur Ergänzung, Abrundung oder auch als Vorbereitung für den nächsten Tag geeignet. Es handelt sich also durchaus um eine alte Familientradition, die nur in den meisten Familien in Vergessenheit geraten ist und die ich nun wieder zum Leben erwecke.

Dabei dürft (oder sollt!) ihr unbedingt die Reste vom Gemüseputzen aufbrauchen: also einfach Gemüse vor dem Putzen waschen und dann alles was sonst in den Biomüll wandert sammeln.

Das mache nicht nur ich so, sondern jeder gute Koch – gerade auch im Sternebereich. Denn die Jungs können nicht nur Kochen sondern auch Rechnen 🙂

Wenn ihr Wurzelgemüse (Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzel, Lauch, Zwiebeln, Knollensellerie) habt, röstet diese trocken im Topf an, damit sie dunkle Spuren bekommen. Dann ganz nach Gusto mit etwas Wein oder Wasser löschen. Mit Wasser auffüllen und getrost vergessen. Gut sind nun Kräuter (auch einfach nur die Stiele der abgezupften Kräuter, Lorbeerblätter, Sellerie, Liebstöckel – was ihr mögt). Oft gebe ich nun schon ein wenig Salz dazu.

Die Brühe gewinnt durch langes. langsames Simmern (kleine, kleinste Wärmezufuhr, Deckel mit einem Spalt aufgelegt) immer weiter an Geschmack. Man kann bei viel Gemüse auch schon mal eine Kelle abschöpfen und verwenden. Dann einfach wieder mit Wasser auffüllen und weiter köcheln lassen.

Die fertige Brühe schließlich abgießen (Achtung – ihr wollt die Brühe, nicht das Gemüse! Ist mir leider schon mal passiert, dass ich das Gemüse in einem Sieb zurück behalten habe und die Brühe weg war…) und sogleich verwenden oder einfrieren.

Getrocknete Gemüsebrühe

Das ist natürlich schon ein wenig aufwendiger und ich mache es im Sommer oder Herbst – also wenn wirklich hochwertiges, vollreifes Gemüse günstig zu haben ist.

Auch hierbei könnt ihr jegliche Gemüseart nehmen, die euch gefällt. Tomaten, Gurken und Co eignen sich hier nicht, weil ihr Wasseranteil so hoch ist, dass das Trocknen überdurchschnittlich viel Zeit beansprucht. Nehmt lieber „trockenes Gemüse“.

Beispiel:

1 Stange Lauch
1 Bund Möhren
1 Pastinake
1 Petersilienwurzel
1 Zwiebel
2 Hokkaido Kürbis
1 Knollensellerie inklusive Grün
Kräuter nach Vorliebe und Verfügbarkeit (Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel)

Das Gemüse wird geputzt (genau – Abschnitte und Schalen wandern in die frische Brühe) und dann möglichst klein geschnitten oder gehobelt. Je dünner die Stückchen, desto schneller trocknen sie.

Nun kommt es auf euren Ofen an: wenn möglich solltet ihr mit zwei Blechen gleichzeitig arbeiten. Einfach mit Backpapier auslegen und das Gemüse so dünn wie möglich darauf ausbreiten. Temperatur rund 80° – ihr könnt die Ofentür einen Spalt offen lassen, dann kann die Flüssigkeit verdunsten. Dauer 2 Stunden… oder auch mehr. Das kommt auf die Dicke und Art des Gemüses an. Wie ihr seht, habe ich diesmal alle Sorten einzeln gehalten (einfach um einen Überblick zu erhalten, wer am längsten braucht). Es war der Lauch… sehr schnell war der Kürbis trocken.

Wenn das Trockenen beendet ist, gebt ihr ein wenig Salz zu. Bei dieser Menge an Gemüse rund 50 Gramm. Nachsalzen könnt ihr ja später immer noch. Salz ist dazu da Restfeuchte aus dem Gemüse zu holen und es haltbar zu machen. Dann wird alles gemahlen – es sein denn, die Stückchen stören euch nicht. Schöner aussehen tun sie so…

 

 

 

Anne

Anne

Kochen und Backen sind meine Leidenschaft und ich helfe dir, den Genuss in deinem Leben zu erhöhen.
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