Gulab Jamun – indische Milchbällchen aus Paneer

Ein indisches Dessert kommt ohne Milch, Paneer, Früchte, Nüsse, Rosenwasser und Kardamom nicht aus. Schokolade sucht man hingegen vergebens. Die beliebten Milchbällchen Gulab Jamun bestehen zum überwiegenden Teil aus eingekochter Milch Khoa oder Khoya, die man in Indien überall findet. Um sie selbst zu machen, muss man Vollmilch in einem großen Topf erhitzen, aufkochen und langsam (bei gelegentlichem Rühren) bis zu einer Stunde einkochen lassen. Magenmilchpulver, das von den meisten außerhalb Indiens als Ersatz favorisiert wird, stellt für mich keine Alternative dar. Ich nutze ungern verarbeitete Lebensmittel und behalte gern den Überblick, was in meinen Gerichten drin ist.
Und wenn ich keine Zeit habe eine Stunde auf die Milch zu warten, nehme ich frischen, selbstgemachten Paneer und bin vom Ergebnis wirklich sehr angetan 🙂

Paneer – indischer Frischkäse

1,5 Liter Vollmilch
1 Zitrone

Die Zitrone auspressen. Ein Sieb mit einem Mulltuch (ich nehme alte Stoffwindeln, die haben die perfekte Struktur) auskleiden und beim Waschbecken bereitlegen. Die Milch in einem wirklich großen Topf erhitzen, dabei immer wieder rühren. Wenn die Milch kocht, also nach oben steigt, gießt man den Zitronensaft hinein. Nun trennen sich Paneer und Molke. Den Topfinhalt über dem Abguss in das Sieb gießen. Mit klarem Wasser Zitronen und Molkereste abspülen. Die Enden des Tuchs zusammenhalten. In den Topf Wasser füllen und ihn als Presse auf das Tuch stellen. Je nachdem, was ihr aus dem Paneer machen wollt, wird er nun kürzer oder länger gepresst.

Gulab Jamun aus Paneer

75 – 100 g Mehl
1 gehäufter TL Backpulver
1 EL grüne Kardamomkapseln
1 – 2 EL Ghee
1 Vanilleschote
100 ml Milch
1 Liter neutrales Pflanzenöl zum Panieren
Sirup, Honig, Puderzucker, eßbare Blüten – wie es beliebt

Vanilleschote aufschneiden und auskratzen. Das Mark kommt zu Mehl, Backpulver und Ghee. Kardamomkapseln aufschneiden, Samen rausholen und in einem Mörser zerdrücken. Zusammen mit dem noch feuchten Paneer in die Schüssel geben. Mit einem Schneebesen verrühren.

Milch mit der Vanilleschote erwärmen – nicht kochen.

Nach und nach in die Schüssel geben. Darauf achten, dass ein fester, klebriger Teig entsteht. Es muss nicht die ganze Vanillemilch benutzt werden! Aus dem Teig kleine Kugeln formen. Die kleineren Kugeln lassen sich besser frittieren, weil sie innen schneller gar werden.

Öl in einem kleinen Topf mit mittel hohem Rand erhitzen. Die Kugeln in kleinen Portionen mit einem Schöpflöffel im Fett braun frittieren. Bei mittlerer Temperatur – nicht zu heiß.

Auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen.

Nicht nur in Indien wird Gebäck gerne in Sirup ertränkt. Es ist eine weitverbreitete (Un-)art, die mich schon als Kind in Griechenland an meine Grenzen brachte. Für mich schmeckt dann alles nur noch nach SÜSSSSS und ist nicht mehr genießbar. Daher bin ich natürlich auch bei den Milchbällchen nicht auf den Rosen- oder Safransirup erpicht.
Meine Alternativen: Honig (für die ganz Süßen unter meinen Gästen), Puderzucker, Kokosraspel und eßbare Blüten. Das sieht gut aus und überdeckt den feinen Kardamom-Milchgeschmack nicht vollständig.

Weitere Paneer-Desserts

Eine der ältesten und bekanntesten Süßspeisen ist sicherlich Sandesh, ein Käsedessert das ebenfalls aus Paneer zubereitet wird. Dazu braucht es trockeneren Paneer, der mit der Hand weich geknetet wird, dann in einer Pfanne mit Zucker geröstet wird. Nicht zu lange, dann wird er wieder hart.

Rosogolla sind Paneer-Bällchen in Sirup (also bei mir nicht so begehrt). Dazu werden ganz kleine Bällchen in dem Sirup bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten geköchelt  – dabei werden sie deutlich größer und anschließend natürlich in Sirup mit Rosenwasser serviert…

Anne

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Kochen und Backen sind meine Leidenschaft und ich helfe dir, den Genuss in deinem Leben zu erhöhen.
Anne

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