Dieser Blick, wenn die Leute mich im Spätsommer mit meinen 20 bis 30 Kilo Zwetschgen sitzen sehen, um daraus Pflaumenmus zu machen. Krass. Aber auch hier im Ort zieht die Erkenntnis ein, dass es sich lohnt. Und so bringen sie mir ihre Zwetschgen und freuen sich über das, was ich daraus mache.
Vielleicht machen sie auch bald mal mit – noch ist das der Familie vorbehalten.
Eine meiner liebsten kulinarischen Kindheitserinnerungen ist Pflaumenmus auf Knäckebrot, das gab es bei meiner Oma. Und ich konnte davon nicht genug bekommen. Mein Sohn hat inzwischen einen Langzeittest gemacht: in welcher Kombination bringt mein Pflaumenmus keine Genuss-Steigerung? Sein Fazit: es wertet alle anderen Dinge auf – Braten (Rind, Kalb, Schwein, Vegetarisch), alle Käsesorten, Spinatrolle … zwei Sachen blieben bislang gleich gut (ich weiß aber gerade nicht welche).
Das Grundrezept geht von 15 Kilo aus … aber damit gebe ich mich selten ab. Und wenn ich es doch tue, ärgere ich mich spätestens Weihnachten, denn da fange ich dann schon an zusammenzukratzen.
Pflaumenmus
- 15 Kilo Zwetschgen
- 2 Kilo Zucker
- 2,5 Stangen Zimt
- 2 EL gemahlener Anis
- 1 Tasse Apfelessig (oder Obstessig)
Die Zwetschgen waschen und entkernen. Ich halbiere sie gleichzeitig oft. Je nach Konsistenz (und Zeit – in beiden Richtungen) kannst du sie dann im Mixer pürieren. Das verkürzt die Einkochzeit, kostet aber halt in der Vorbereitung mehr Zeit.
Alles kommt in einen möglichst breiten großen Kochtopf – Edelstahl ist hilfreich, weil es da weniger unten ansetzt. Wir haben eine extra Kochplatte, bzw. ein altes Zwei-Platten-Kochfeld, auf das wir den Topf stellen. Gern etwas tiefer, damit es sich einfacher rühren lässt.
Dann köchelt das Mus etwa zwei Tage bei geringer Hitze. Jeder der vorbei geht, muss mal rühren und mit dem unten abgeschrägten Holzlöffel schaben. Den Löffel haben wir abgesägt und er kommt nur für diese Aktion zum Einsatz. Daher ist es auch gar nicht schlimm, dass er so stark verfärbt ist 😉
Schließlich sollte das Pflaumenmus um mindestens ein Drittel eingekocht sein. Wenn ihr es länger köcheln lasst, wird es noch dicker. Aber auch wenn es nachher in der Steinkruge lagert, verdickt es weiter.
Ich rechne das Rezept auf 5 Kilo runter, dann kann ich es entsprechend ergänzen, wenn ich mehr habe. Heuer waren es 30 Kilo (da musste ich nur verdoppeln).
Pflaumenmus aus Zwetschgen
Der Unterschied zwischen Pflaumen und Zwetschgen (oder Zwetschen, wie sie häufig auch genannt werden) besteht vor allem in der Lösbarkeit des Kerns und der Festigkeit. Ich habe auch schon aus Pflaumen Pflaumenmus gemacht, das macht aber mehr Arbeit (beim Entkernen und längerem Einkochen)!
Pflaume ist der Oberbegriff – also auch die Zwetschge ist eigentlich eine Pflaume. Genau wie Mirabellen und Renekloden. Es ist eine große, schmackhafte Familie. Und in Norddeutschland (woher mein Rezept kommt, nämlich mal wieder von meiner Oma) sagt man zu allen dunklen Arten erstmal „Pflaume“. Daher auch die standhafte Verwendung des Begriffs „Pflaumenmus“
Eine wunderbare alte Sorte ist die Bühler Zwetschge, die ein Nachbar hier auf seiner Streuobstwiese stehen hat, von der ich aber leider noch nichts abbekommen habe. Und sie ist für Pflaumenmus auch nicht wirklich geeignet. Aber es gibt ja schließlich noch mehr, was man aus Zwetschgen machen kann.
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