Getrocknete Morcheln kennen und schätzen viele, denn frische Morcheln sind selten zu haben. Sie wachsen im frühen Frühjahr auf Rindenmulch, in lichten Wäldern und lieben Wassernähe. Dann gibt es sie auch gern in größeren Mengen. Was das Herz einer Pilzsammlerin natürlich vor Freude heftig schlagen lässt. So früh im Jahr gleich doppelt.
Frische Morcheln haben ihre Tücken
Frische Morcheln sind roh giftig. Daher kann man aus ihnen nicht alles machen, was einem so in den Sinn kommt. Vor allem auch keine Morchelbutter! Was bei Trüffeln zur besten Konservierung zählt, ist hier ein No-Go. Butter sollte man immer mit wirklich durchgetrockneten und ein Jahr gelagerten Morcheln aromatisieren.
Ansonsten sollte man den Hut der Morchel beim Putzen aufschneiden. Da der Pilz hohl ist, verkriechen sich allerlei Insekten, Käfer und Spinnen darin. Im Gegensatz zu den getrockneten Morcheln ist der Stiel bei frischen wirklich fein – er wird erst durch das Trocknen so ledrig. Ich mahle ihn daher nach dem Trocknen und nutze das Morchelpulver wie andere Pilzpulver (auch die Stiele des Parasol gehen diesen Weg) zum Umami-Aromatisieren. Unverzichtbar in der vegetarischen und veganen Küche.
Omelett mit frischen Morcheln
Für zwei Personen brauchst du
- 3-4 Eier
- eine Handvoll frische Morcheln – das richtet sich nach Sammlerglück und Pilzliebe
- Salz, Pfeffer
- Butter
- frische Kräuter nach Belieben – Schnittlauch, Bärlauch, Petersilie
Die Eier mit dem Schneebesen aufschlagen und salzen. In einer Pfanne in Butter zu einem Omelett (oder zwei – kommt auf deine Pfanne an und ob du später teilen willst) braten. Da gibt es ja derzeit die wildesten Varianten auf Instagram, von denen du dich gern inspirieren lassen kannst. Wenn du möchtest, dass dein Omelett fluffiger werden soll, gib etwas Schmand oder Sahne in den Teig und arbeite mit niedriger Temperatur.
Die geputzten und klein geschnitten Morcheln in etwas Butter in einer zweiten Pfanne braten. Nicht nur kurz anbraten, sondern wirklich durchbraten – und keine Angst – die Pilze werden dadurch nicht zäh. Salzen und Pfeffern. Zum Schluss ein paar frische, gehackte Kräuter darüber.
Die Pilze ins Omelett geben und gleich servieren.
Morchel-Risotto
Kann frau natürlich – wie bei Steinpilzen – auch mit der getrockneten Pilzversion machen. Aber genau wie bei den Herrenpilzen, hat der frische Pilz mehr zu bieten: vielleicht nicht ganz so geschmacksintensiv, aber dafür zarter in der Konsistenz. Ich mag es. Und den zusätzlichen Morchelgeschmack könnt ihr mit Morchelpulver verstärken.
- frische Morcheln (ihr wisst schon)
- 200 g Rundkornreis
- 150 ml Weißwein
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Liter Gemüsebrühe
- etwas Butter
- frisch geriebener Parmesan
- Wer mag: Bärlauch oder andere Kräuter oder auch Zitronenschale
In einem Topf die Butter schmelzen, Zwiebeln und Reis darin anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Mit Brühe auffüllen und auf ganz kleiner Flamme simmern lassen. Die Morcheln in einer Pfanne in etwas Butter scharf anbraten, salzen, pfeffern. Zum Risotto geben. Dies wieder mit Brühe auffüllen und nicht ansetzen lassen. Wenn die Reiskörner noch etwas Biss haben, mit Butter und Parmesan cremig aufrühren. Mit Kräutern und Zitronenschale servieren.
Frische Pappardelle mit Morchelsahne
Na ja – hier hat die frische Nudel natürlich auch einen großen Anteil am Geschmack 🙂
Für die Pasta (2-3 Personen):
- 250 g Weizenmehl
- 50 g Hartweizengrieß
- 2 Eier + 2 Eigelb
- Olivenöl
- Salz
Erst die Eier und Eigelb verquirlen, dann leicht salzen und mit dem Mehl und Grieß, 2 EL Olivenöl und bei Bedarf ein wenig Wasser zu einem festen Teig kneten. Das geht mit den Händen eigentlich am besten.
Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.
Danach rollt ihr kleine Stücke des Teigs dünn aus und schneidet die Nudeln in der Breite eurer Wahl. Denkt daran: mit dem Kochen werden sie dicker und breiter! Locker antrocknen lassen, das geht auch auf einem bemehlten Geschirrtuch. Die Pappardelle in kochendem Salzwasser einige wenige Minuten garen und dann abtropfen lassen.
Soße aus frischen Morcheln
- frische Morcheln (es gilt wieder – hoffentlich hattet ihr Glück beim Sammeln)
- etwas Butter
- frische Sahne
- Salz, Pfeffer
Morcheln putzen und mit etwas Butter in der Pfanne rösten. Dann mit frischer Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne nach Gusto einkochen und mit den Nudeln servieren. Wer mag, kann natürlich noch ein wenig frisches Kräutergrün drüber geben …
Leipziger Allerlei – nur echt, mit Lorchel oder Morchel
DER Klassiker unter den Frühlingsgerichten mit frischen Morcheln. In alten Kochbüchern immer mit Lorchel, aber die habe ich noch nie auch nur gesehen und kenne sie nur aus Pilzbestimmungsbüchern … die neueren Rezepte schreiben eh immer Morchel (getrocknete 😉 – ich gehe davon aus, dass auch die keine Lorcheln kennen.
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