Wasserbüffel – mehr als Mozzarella

Wie kommt man zu Wasserbüffeln? In Niedersachsen? In Warpe?

„Durch die Liebe,“ stellt Mia Fiedler klar. Der dazugehörige Mann ist gegangen, aber die Büffel sind ihr geblieben. Unglücklich scheint sie darüber nicht zu sein…

Groß sind sie – die Wasserbüffel. Dunkel und schwer und selten allein unterwegs. Die Hörner flössen zusätzlich Respekt ein. Dagegen sieht eine Kuh klein aus. Und harmlos.

Mozzarella – natürlich aus deutscher Büffelmilch

Schneeweiß ist die Milch der Wasserbüffel und schmeckt angenehm weich und etwas süßlich. Sie enthält mehr Fett (das Doppelte und vor allem langkettige Fettsäuren), mehr Laktose, mehr Eiweiß, Calcium und Eisen als Kuhmilch. Daher kommt der Mozzarella aus Kuhmilch (der streng genommen gar nicht so heißen dürfte) oft so fad und gummiartig rüber.

Bei der Herstellung wird die Milch erwärmt und Lab zugesetzt. Es trennen sich Molke und Käsebruch.

Mozzarellaherstellung

Den Käsebruch taucht Mia Fiedler in 90 Grad heißes Wasser. Dabei kommt es auf Sekunden und Bruchteile davon an. Denn der Bruch schmilzt und wird im Wasserbad gerührt und gezogen. „Der Ph-Wert ist wichtig, die Zusammensetzung der Milch und natürlich die Temperatur,“ erklärt uns Mia Fiedler. Je länger der Käse in der Hitze ist, desto mehr Eiweiß und Fett verliert er. Das minderte die Qualität. Der Käse wird in der Wärme elastisch, zieht Fäden ohne zu reißen und wird mit den Händen geknetet und in Kugeln geformt. Immer im heißen Wasser… nicht jederfraus Ding.

Seit 1993 ist der echte Mozzarella, also der Mozzarella di bufala campana übrigens eine geschützte Bezeichnung für den Käse aus Büffelmilch aus der Gegend zwischen Salerno, Eboli und Paestum. Mia Fiedler nennt ihren Mozzarella daher „Warper Büffelbester“.

Wasserbüffel

Brandenburg, Baden-Württemberg und Niedersachsen, gelten als die Büffelregionen Deutschlands. Drei bis viertausend dieser imposanten Tiere sollen inzwischen hier leben.

Ursprünglich stammen die Wasserbüffel aus Asien – sind inzwischen aber aufgrund ihrer enormen Anpassungsfähigkeit und Genügsamkeit weltweit verbreitet. Teils, um Milch und Fleisch zu gewinnen, häufig aber wegen der Landschaftspflege in unwegsamem Gelände.

Wasserbüffel

Wasserbüffel geben pro Tag und bei optimaler Haltung – ja, es stecken kleine Sensibelchen in diesen prächtigen Tieren – rund 6 Liter pro Melkgang. Gemolken wird zweimal täglich. Zum Vergleich: eine moderne Milchkuh gibt heute 40 bis 50 Liter täglich.

Allerdings nur, wenn sie ein Kalb hat. Das ist bei Rind und Büffel gleich… und nur die weiblichen Nachkommen können als künftige Milchproduzentinen genutzt werden, sind also wirklich willkommen.

Das Problem mit den männlich Kälbern hat auch Mia Fiedler. Denn die Verbraucher sind zwar auf den Käse heiß, misstrauen aber dem Fleisch der Wasserbüffel. Sie zieht die Büffel groß und schlachtet 4-5 der Bullen pro Jahr. Die sind dann zwei bis zweieinhalb Jahre alt. Und werden zu Büffelsalami, Büffelbockwurst, Cornetbeef, aber auch Gulasch, Rouladen und Braten…

Büffelkäse und weitere Genüsse

Natürlich kann man aus der Milch der Wasserbüffel nicht nur Mozzarella machen. Denn sind wir mal ehrlich – ein Käse, der so schnell verbraucht werden muss, hat seine Tücken. Da sind länger lagerfähige Varianten durchaus vorzuziehen.

Produkte aus Büffelmilch

Und so produziert Dr. Fiedler – die umtriebige Tierärztin, die ihre Patienten telefonisch auch während der mozzatura (dem Abschlagen, Abschneiden) der Mozzarellakugeln im 80-90 Grad heißen Wasser professionell berät – gerne Camembert (mit und ohne Walnüssen), verschiedene Fetavarianten und auch gereiften Festkäse.

Der erinnert an weichen Bergkäse und passt wirklich toll zu Spargel und Erdbeeren 😉 Oder einem Glas Bier und Brot.

Spargelsalat mit Erdbeeren und gehobeltem Büffelkäse
Spargelsalat mit Erdbeeren und gehobeltem Büffelkäse a la Forsthaus Heiligenberg

Das Fleisch der Wasserbüffel ist feinfaserig, dunkelrot, mager und erinnert im Geschmack ein wenig an Wild. Es ist aber saftiger (finde ich). Auf dem Büffelhof in Warpe reift es 3 Wochen am Knochen bei 3 – 5 °C. Anschließend kommt eine Nachreifunge nach dem Zerlegen von 2 – 3 Wochen bei gleichbleibender Temperatur.

Roastbeef vom Wasserbüffel
Roastbeef vom Wasserbüffel

Büffelcamembert – Warper Büffel-Weisser

Der Büffelcamembert vom Wasserbüffelhof ist seit 2015 kulinarischer Botschafter Niedersachsens.

„Die Jury war angetan von Cremigkeit und einem milden Geschmack mit „spannender Bitternote“.“

Büffelcamembert

Für Mia Fiedler ist der Camembert ein Lieblingsprodukt und auch ich muss sagen: der kann was! Für den Walnusscamembert kommen die Nüsse (natürlich) vom eigenen Baum.

Alle 15 Käsesorten hat die Autodidaktin selbst entwickelt. „Beim Mozzarella hat es lang gedauert, bis er so weich und cremig war. Die haben in Kampanien natürlich viel länger Erfahrung und lassen sich verständlicher Weise nicht gern in die Karten schauen,“ gibt Mia Fiedler zu bedenken. Inzwischen hat sie unzählige Mozarellakugeln abgedreht und dabei eigene Erfahrungen gesammelt. Und der Käse gelingt immer, immer besser 😉

Weitere Geschichten von der Mittelweser:

  • Steinhuder Meer – der letzte Zipfel Niedersachsens
  • Moosbeere? Kennt ihr!

Mit freundlicher Unterstützung von TourismusMarketing Niedersachsen GmbH*die mich zu einer Pressereise an die Mittelweser eingeladen hat.

Mein besonderer Dank geht an Renate Rebmann, die uns mit Engelsgeduld und viel Humor durch Niedersachsen kutschierte.

Die ganze Bandbreite der Büffelprodukte durften wir in Warpe beim Wasserbüffelhof* von Dr. Mia Fiedler probieren, den Hartkäse aus Büffelmilch im Forsthaus Heiligenberg*. Danke dafür.

*Werbung

Dieser Artikel enthält Links zu Produzenten und persönliche Empfehlungen von mir. Ich bin dafür zwar weder bezahlt noch beauftragt worden, doch da ich Produkte nenne, kennzeichne ich diese als Werbung.

Forsthaus Heiligenberg

Anne

Kochen und Backen sind meine Leidenschaft und ich helfe dir, den Genuss in deinem Leben zu erhöhen.
Anne

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