Alle Jahre wieder verwandle ich mich in der Vorweihnachtszeit in einen kleinen Stollentroll 😉 Allerdings bin ich nicht so ein fieser Typ wie der von Käpt’n Blaubär, sondern ein durchweg produktiver, zauberhafter Stollenbäcker im perfekt organisierten Backwahn.
Zwei Stollen entstehen in der Adventszeit (fast) täglich. Irgendwie muss ich ja auf 40plus kommen – sonst sitzt der ein oder andere nämlich Weihnachten ohne Stollen da…
Grundsätzliches zu Stollen
Stollen sind schwere Hefeteig-Kuchen mit getrockneten, kandierten Früchten und Mandeln. Klassischerweise mit Butter, einige mit Mohn oder auch Marzipan und auch immer mal wieder mit Quark (um ihn leichter und saftiger zu machen – er ist dann allerdings nicht so lange lagerfähig – für mich kein echter Stollen).
Am bekanntesten sind natürlich die Dresdner Stollen. Die haben auch eine Zertifizierung und nur etwa 130 Bäcker in und um Dresden dürfen „echten“ Dresdner Stollen backen. Die Grundzutaten sind Butter, Weizenmehl, Hefe, Zucker, Butterschmalz, Zitronat, Orangeat, Sultaninen, Puderzucker, Stollengewürz und eine traditionelle Geheimzutat. So variieren also selbst die Dresdner Stollen minimal.
Und Sachsen-Anhalt stellt klar, dass die ersten urkundlich erwähnten Stollen in Naumburg gebacken wurden – nicht in Dresden. Allerdings waren das keine kulinarischen Highlights:
„Vielmehr wurde mit Rücksicht auf das Fastengebot lediglich Weizenmehl, Hefe, Wasser und Rüböl verwendet. Weder Butter noch Milch waren als Zutat erlaubt.“ Autor: regio.m
Bei uns hat Oma Käthe die Stollen gebacken. Mit viel Butter! Danach meine Mutter, nun ich. Früher haben wir keine Stollenform genommen, sondern aus Backpapier eine Art Manschette gebastelt, damit die Stollen nicht zu flach wurden. Wir wechselten zwischen 2 großen oder 4 kleinen Manschetten. Ich nehme heute lieber Stollenformen – die mit den Löchern… daher backe ich täglich 2 Stollen.
Rezept von Oma Käthe
2 große Stollen
- 500 g Butter (300 + 200)
- 1 Kilo Mehl 405
- 1/4 Liter Milch
- 2 Hefewürfel
- 2 TL Backpulver
- 2 TL Salz
- 2 Eier
- 200 g Zucker
- je 200 g Orangeat und Zitronat
- 300 g Sultaninen oder Rosinen
- 200 g geschälte, gehackte Mandeln
- 100 g geschälte, gestiftete Mandeln
- 8 EL Rum
- Schale von einer Zitrone
Vorabend
– da fülle ich in eine Schüssel Orangeat, Zitronat, Sultaninen, Mandeln und Rum. Es wird umgerührt und darf über Nacht ziehen.
Backtag
Ich erwärme die Milch leicht, gebe dahinein die Hefe und einen Schwub Zucker. Die Hefe soll schon vorgehen, bevor sie in den Teig kommt.
Wenn die Butter im Kühlschrank liegt und hart ist, kommen 300 Gramm davon nun in einen Topf und werden langsam erwärmt.
In meine Rührschüssel gebe ich nun das Mehl, die Hefemilch, Backpulver, Salz und Zucker, so wie die Eier und die nicht zu heiße Butter – sonst habt ihr Rührei 🙂
Ich arbeite mit einer „kleinen“ Kitchenaid und die muss ganz schön kneten. Perfekt ist der Teig, wenn er sich geschmeidig um den Knethaken schmiegt, elastisch und glänzend vom Schüsselrand löst.
Nun kommt ein Tuch über den Teig und ich kümmere mich um andere Dinge. Das Wichtigste beim Hefeteig ist die Ruhe. Meine Oma hat mir klar gemacht, dass es nichts bringt zu hetzen und zu drängeln. So schaue ich ab und an mal unter das Tuch und begutachte den Teig. Meist bleibt er dort für 2-4 Stunden.
Dann teile ich ihn und gebe die Hälfte des Mandel-Rosinen-Alles-Andere-Gemisches (über das ich zuvor hoffentlich die Zitronenschale gerieben habe – das geht ab und an verloren) dazu und lass die Maschine kneten. Meine Küchenmaschine braucht diese Halbierung, wenn ihr mit einer größeren arbeitet, könnt ihr es natürlich in einem Rutsch machen.
Ich mache es in zwei Portionen und knete dann von Hand noch mal den ganzen Stollenteig durch. Einerseits damit sich die einzelnen Komponenten besser verteilen, andererseits damit er – ähnlich wie bei Brot – Struktur gewinnt.
Dann buttere ich (mit zusätzlicher Butter!) meine beiden Stollenformen ordentlich ein, halbiere den Teig wieder. Er wird nun ausschließlich mit den Händen bearbeitet: zunächst geplättet und dann zu einer Rolle geformt. Diese kommt mit der „Naht“ nach unten in eine Backform und wird eingedrückt. Die beiden Formen kommen dann seitlich auf ein Backblech mit Backpapier. Darüber wieder ein Tuch und die Stollen dürfen nun locker noch mal eine Stunde gehen.
Und ich bereite die Mandel-Orangeat-usw-Mischung für den nächsten Tag vor 🙂
Schließlich drehe ich die Formen auf dem Backblech mit der offenen Seite nach unten und schiebe sie in den kalten Ofen.
175 Grad, Ober-Unterhitze. Backzeit etwas mehr als eine Stunde.
Nach circa 50 Minuten entferne ich mit einem Topflappen die Formen – Vorsicht heiß! – damit die Stollen rundum bräunen können. Je nach Ofen dauert das 10 bis vielleicht 20 Minuten. Wenn ihr unsicher seid, macht die Holzstäbchen-Probe.
Wenn die Formen ab sind, kommen 200 g Butter in einen Topf und werden geschmolzen. Sie muss nicht bräunen, nur flüssig sein.
Die fertigen, heißen Stollen werden dann auf dem Blech mit der Butter eingepinselt.
Am nächsten Morgen pudere ich die Stollen ordentlich mit Puderzucker ein, stecke sie in je einen Stollenschlauch und lagere sie trocken und kühl. Vor dem Verschenken, pudere ich sie noch mal ein, damit sie schöner aussehen.
Und für alle, die die 13 1/2 Leben des Käpt’n Blaubär nicht kennen und nicht ahnen, was ein Stollentroll ist -…
Stollentroll – Vorsicht Spoiler!
Das Buch von Walter Moers hat wenig mit den Blaubärgeschichten in der Sendung mit der Maus gemein. Es spielt in Zamonien und ist Teil eines ganzen Zamonischen Epos, dass Moers im Laufe der Jahre immer weiter ausgebaut hat.
Der Stollentroll ist ein kleiner (halbe Blaubärengröße), halbmenschlicher, hässlicher Gnom. Er zählt zu den unbeliebtesten und hinterhältigsten Daseinsformen Zamoniens und ich kann euch einen Rat geben – lest das Buch und TRAUT NIEMALS EINEM STOLLENTROLL!
Wer es noch fundierter möchte, sei natürlich auf das „Lexikon der erklärungsbedürftigen Wunder, Daseinsformen und Phänomene Zamoniens und Umgebung“ von Prof. Dr. Abdul Nachtigaller verwiesen 😉 HIER
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Eine Antwort auf „Stollen – Slow Backen nach Omas Rezept“