Kuvertüre hat einen höheren Fettanteil als handelsübliche Schokolade, damit sie gut schmilzt. Sie besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Bei hochwertiger dunkler Kuvertüre erfahrt ihr das Mischungsverhältnis durch eine Kombination aus drei Zahlen. Die erste verrät den prozentualen Anteil an Kakaomasse, die zweite den Zuckeranteil und die dritte den Gesamtfettanteil. Je höher dieser Fettanteil, desto flüssiger wird die Kuvertüre beim Erhitzen. So könnt ihr erkennen, wofür ihr sie einsetzen könnt – also für Pralinen, Torten oder auch als Trinkschokolade.
Bei weißer Kuvertüre gibt es statt des Kakaoanteils einen Anteil an Milchpulver.
Auswahl der Kuvertüre
Verschiedene Marken, verschiedene Kakaogehalte, verschiedene Darreichungsformen – da ist die Wahl nicht leicht.
Ich gestehe – ich liebe Schokoladentropfen, so genannte Callets von Callebaut*. Mit den Tropfen spare ich mir das Zerteilen und kann genau dosieren. Qualität und Vielfalt der Produkte dieses belgischen Schokoladenherstellers – übrigens des Größten der Welt – sind schon beeindruckend. Sehr hilfreich ist der Hinweis auf den Flüssigkeitsgrad mit Hilfe der 5-Tropfen-Anzeige – je mehr dunkel sind, desto flüssiger, desto dünner und knackiger wird die Schokoladenschicht. Da kommt es also darauf an, was ihr machen wollt – Pralinen, Torten überziehen oder Schokoverzierungen herstellen.
Natürlich kann man auch andere nehmen – jeder hat halt so seine Lieblinge… meine Mutter schwor auf Kuchenglasur im Beutel. Rein in die Mikrowelle und rauf auf den Kuchen 🙂 Ist nicht so meins.
Richtiges Temperieren
Jede Kuvertüre hat ihre eigene Best-Of-Termperatur. Bei Bitterschokolade (Edel und auch Zartbitter) ist sie am höchsten (33°), Vollmilch möchte gerne bei 31° und Weiße Kuvertüre bei 30° verarbeitet werden. Wenn ihr einen Finger rein taucht, muss es sich daher immer eher kühl bis lauwarm anfühlen.
Nehmt einen eher breiten, flachen Topf und füllt ihn zu 1/3 mit Wasser. Dann setzt ihr die Rührschüssel darüber und erhitzt das Wasser. Es sollte nicht kochen, da es sonst schnell zu heiß wird. Die Schüssel sollte auch nicht bis ins Wasser runter gehen, sondern nur durch den Dampf erhitzt werden.
Zunächst schmelzt ihr 2/3 eurer Kuvertüre im Wasserbad auf maximal 40 Grad. Sie ist nun recht dünnflüssig und wärmer als die eigene Körpertemperatur. Dann kühlt ihr sie durch die Zugabe der restlichen Kuvertüre jenseits des Wasserbads wieder ab und falls nötig erhitzt ihr sie auf dem Wasserbad bis zur richtigen Flüssigkeit/Temperatur. Achtet darauf, dass sie nur den Flüssigkeitsgrad erhält, den ihr wirklich benötig, dann seid ihr meist auf der richtigen Fährte.
Es sollte weder Wasser, noch Wasserdampf mit der geschmolzenen Kuvertüre in Berührung kommen, da sie dann matt wird.
Auch wenn ihr sie zu stark erhitzt habt, wird die Oberfläche der Schokolade matt – dies ist einer der am meisten verbreiteten Fehler. Geschmacklich macht es nichts.
Über 40 Grad verliert die Kuvertüre allerdings ihre Bindung. Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker trennen sich und die Butter setzt sich deutlich als geschmolzener Fettfilm ab. Der Rest bildet einen bröseligen Klumpen.
Stellt den Topf beiseite und lasst ihn vollständig abkühlen. Wenn ihr alles noch mal über einem Wasserbad vorsichtig erhitzt, verbindet es sich wieder. Morgen! 😉
Wer es ganz perfekt machen möchte, sei an das Glossar von Pralinenidee* weitergeschickt…
Werkzeuge
Ich bin ja eher minimalistisch bei den Anforderungen an Küchenutensilien. Aber bei Schokolade braucht es nun mal ein wenig:
Eine gescheite Schlag-Rührschüssel. Damit könnt ihr auf jeden Topf gehen und habt ein perfektes Wasserbad. Natürlich geht auch eine normale Metallschüssel, aber diese speziellen Schüsseln sind durchweg rund und haben keine Kante, in der sich die Schokolade sammelt. Muss übrigens nicht aus Kupfer sein – das ist was für Optikfreaks und Profis 🙂 Aber wenn es in eurem Budget liegt – warum nicht?
Ein, zwei, drei Gummi-Spatel. Mehr als einer, damit ihr nicht unablässig am Waschbecken steht, denn diese weichen! Spatel kratzen auch den Teig, eine Soße und sowieso alles perfekt aus den Gefässen raus.
Verschiedene Küchenspachtel aus Edelstahl. Sie helfen euch die Kuvertüre ganz glatt aufzustreichen, Ebenen zu glätten oder auch Rollen oder Späne aus Kuvertüre zu schaben. Achtet darauf, dass sie unterschiedliche Maße haben – also mal schmal, mal breit, mal kürzer, mal länger. Wenn ihr nur einen besorgt, nehmt einen eher kurzen, mittelbreiten. Damit könnt ihr am Meisten anfangen.
Der Hammer ist natürlich ein Schokoladentermometer. Ich habe leider keins und würde es mir wahrscheinlich auch nur kaufen, wenn ich noch mehr mit Schokolade machen würde… doch derzeit liegt mein Augenmerk immer wieder auf Brot 😉
Reste von geschmolzener Kuvertüre
Meist bleibt irgendwie ein Rest – scheint ein Naturgesetz zu sein… ich fülle diesen in einen leeren Spritzbeutel (die habe ich in einer Rolle zum Abreißen – das ist günstig und praktisch) und lasse ihn darin erkalten. Bei Bedarf kann ich ihn dann zum Schmelzen ins Wasserbad legen und gleich verwenden oder auch aus seiner Tüte befreien, hacken und in die nächste Portion Kuvertüre geben.
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Dieser Artikel enthält Links zu Produzenten und persönliche Empfehlungen von mir. Ich bin dafür zwar weder bezahlt noch beauftragt, doch da ich Produkte nenne, muss ich dies als Werbung kennzeichnen.
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Eine Antwort auf „Das Geheimnis einer guten Kuvertüre“