Gaston Lenôtre – der König der Feinbäcker

Das perfekte Rezept. Gibt es das überhaupt?
Oder ist es nicht viel mehr so, dass sich die Geschmäcker im Laufe der Zeit so sehr verändern, dass alle Rezepte irgendwann mal überholt sind?

Das die Koch-Mode Trends setzt, die nach einigen Jahren nur noch ein fassungsloses Kopfschütteln verursachen?

So wie die Fotos in den Kochbüchern vor 2000 🙁

Daher sind natürlich aus dieser Zeit Bücher ohne Bebilderung einfach vorzuziehen. Damit der Genuss auch beim Lesen erhalten bleibt.

Es gibt perfekte Rezepte!

Grundrezepte wie Bratkartoffeln, Pfannkuchen oder Frikadellen – aber auch ganz fein abgestimmte Rezepte, die an Aktualität nicht verlieren, weil sie unvergleichlich gut sind. Weil bei ihnen einfach alles stimmt und sie nicht einem Trend folgen, sondern die Suche nach der Harmonie erfolgreich war.

Daher habe natürlich auch ich einige Klassiker in meinem Kochbuchregal und auch wenn ich sie nicht immer 1:1 umsetzte, so ist hier ein Wissen verankert, dass kreatives und geschmackvolles Kochen erst möglich macht.

Eines dieser Bücher: Gaston Lenôtre – der König der Feinbäcker

Fachwelt und Medien würdigen Lenôtre als einen grundlegenden Erneuerer des Konditorwesens. In seiner «École Lenôtre» nahe bei Paris bildete er mit seiner Fein- und Zuckerbäckerei mehrere Generationen von Konditoren und Köchen aus. Er befreite das Backwerk von belastendem Fett und Zucker und ersetzte dies durch leichtere Zutaten und frische Früchte.

Quelle: Wikipedia

In Deutschland kennen wir (hoffentlich!) Paul Bocuse. Er ist einer der vier Jahrhundertköche und hat die französische Küche maßgeblich geprägt. Die „moderne“ französische Küche – in den 1960er Jahren. Als Gegenbewegung zu Tiefkühl- und Dosenessen setzte und setzt er konsequent auf frische, saisonale Produkte und hält mit L’Auberge du Pont de Collonges seit 1965 durchgehend 3 Michelin-Sterne.

Seine „süße“ Ergänzung im französischen Himmel der Kulinarik ist Gaston Lenôtre. Er ist der unbestrittene Meister der Desserts, Torten, Cremes, Mousses, Soufflés – also des kulinarischen Schluß- (und oftmals) Höhe-Punktes eines gelungenen Festmals.

Da ich mich ja gerade wieder verstärkt der Eisherstellung widme (keine Panik – das neue Zitroneneis kommt – bald – es ist einfach noch nicht perfekt), habe ich das Buch des großen französischen Meisters (der leider Anfang 2009 starb) zu Rate gezogen und mich an seiner detaillierten und verständlichen Erklärung erfreut.

Eis mit Lenôtre-Karamel

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Zeit zum Abkühlen: 30
Rührzeit: 30 Minuten
Zutaten (für 1l): 200 g Kristall-Zucker für trockenen Karamel (extra Rezept)
1/2 l Milch
100 g Kristall-Zucker
6 Eigelb
1/4 l frische Sahne
100 g Craqueline nougatine –

Krokant-Plätzchen – die sind sehr aufwändig und daher lasse ich sie weg… wer das Rezept möchte, sollte sich einfach bei mir melden 🙂
Ein paar Zuckerstränge tuen es als Deko auch… oder Früchte…. oder Sahne

In dem großen Topf (2l Fassungsvermögen) bereiten Sie einen schönen dunklen Karamel zu.

In der kleinen Stielkasserolle bringt man die Milch zum Kochen und gießt sie über den noch heißen Karamel; auf kleinem Feuer schmelzen, dabei vorsichtig mit dem Holzspachtel umrühren.
Die Eigelb mit dem Zucker 1 Minute bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen. Ein wenig kochende karamelisierte Milch auf die Eidotter gießen, dabei die Masse schlagen und alles in die große Kasserolle schütten, die Flamme kleindrehen. Ohne Unterlaß mit dem Holzspachtel umrühren.
Wie im Grundrezept angegeben kochen – siehe: Tip zum Kochen von allen Eissorten
Wenn die Masse abgekühlt ist, in die Eismaschine geben.

Extra Rezept – Trockener Karamel

Dieses Grundrezept ist ganz einfach, nur muß man ein wenig achtgeben, da ohne Wasser gekochter Zucker sehr leicht anbrennt.

Zubereitungszeit: 10 Minuten
davon Kochzeit: 5 Minuten
Zeit zum Abkühlen: je nach Verwendung verschieden
Zutaten: 200 g Kristall-Zucker, 10 Tropfen Zitronensaft

Den Topf (1l Fassungsvermögen) auf kleine Flamme stellen und ein Viertel des Zuckers hineinschütten. Ständig mit dem Spachtel über den Topfboden rühren.
Sobald der Zucker flüssig ist, lösen Sie nacheinander jeweils ein Viertel des restlichen Zuckers darin auf.
Den Zucker immer erst zugeben, wenn der vorherige vollkommen geschmolzen ist!
Die Kochzeit beträgt insgesamt 5 Minuten. Den Zitronensaft zum Schluß zufügen.
Den Herd ausschalten, wenn die gewünschte Färbung des Karamels erreicht ist. Er kann bernsteingelb oder mahagonifarben sein; zu dunkler Karamel schmeckt bitte, zu heller süßt lediglich, statt zu karamelisieren.

Tip zum Kochen von allen Eissorten

Die Masse darf nicht wirklich kochen, es ist besser eine Zuckerwaage zu verwenden und die Temperatur nicht über 83° steigen zu lassen. Neben dem Feuer weiterschlagen, dabei wird die Temperatur um 2° höher.
Man fühlt schnell, wie die Masse dick wird; auf dem waagerecht gehaltenen Spachtel zieht man mit dem Finger einen Strich: wenn er unverändert bleibt, ist die Sauce richtig, sie „überzieht den Spachtel“.
Vom Feuer nehmen, die Vanilleschote herausnehmen und unter Rühren die Schlagsahne zufügen – dadurch kühlt die Sauce sofort ab.
Falls die Sauce aufkochen sollte und gerinnt, schlägt man rasch mit dem Handmixer durch und fügt sogleich einen Löffel kalte Milch oder kalte Sahne zu.
Die Masse nun in die Rührschüssel geben, die man in eine kaltes Wasserbad mit Eiswürfeln gestellt hat. Von Zeit zu Zeit umrühren, es dauert ca. 30 Minuten, bis sie abgekühlt ist. In die Eismaschine geben.

Quelle: Gaston Lenôtre – das große Buch der Patisserie

Das Eis ist sehr cremig und je nach Bräunungsgrad des Karamell mit einer leicht bitteren Note… also nichts für jeden! Aber es wird Menschen geben, die dafür sterben…

Der Blog Valentinas hat diesem Klassiker der französischen Kochkunst ebenfalls eine Seite gewidmet, die ich wirklich empfehlen kann…. so wie mir die meisten von Valentinas Kochbuchtipps (die sich natürlich meist auf aktuelle Kochbücher beziehen) mir sehr gut gefallen 🙂

Valentina bzw. Katharina Höhnk hat sich darüber hinaus auch noch auf die Suche nach weiteren deutschsprachigen Lenôtre Büchern gemacht. Ihre Beute scheint aber eher ernüchternd zu sein… daher bin ich doppelt froh, dass ich anscheinend genau das richtige Buch dieses französischen Meisters habe.

Das Buch besteht aus zwei Teilen. Im ersten führt Gaston Lenôtre in die Konditorei ein, um zweiten geht es um Eis und Konfekt. Zuallererst geht es um die immer wieder benötigten Grundrezepte, also Teigarten, Cremes, Glasuren und Verzierung. Die folgenden Kapitel führen die verschiedenen Arten von Kuchen, Torten und Nachspeisen auf.

Im zweiten Teil unterscheidet Gaston Lenôtre dann zwischen Eis mit Ei, Frucht Eis, Parfaits, Konfitüren, Gelee-Früchten (da bin ich gar nicht dabei) und Konfekt. Dann gibt es zusätzlich noch Teige und Soßen, die man in Verbindung mit Eis immer wieder benötigt: aromatisierte Sahne und unterschiedliche Fruchtsoßen, Petits Fours (trocken und frische) und Meringue.

Was mich besonders begeistert, ist die umfangreiche Beschreibung jedes einzelnen Rezepts und die durchdachten Anleitungen, wie man etwas machen soll. Gaston Lenôtre hat alle Rezepte mehrfach testen lassen – zunächst von zwei seiner Chefs im Restaurant und dann von seiner Tochter Sylvie unter Hausfrauen-Bedingungen in einer normalen Küche. Das merkt man, denn die Patisserie benötigt – im Gegensatz zum Kochen – eine exakte Zubereitungsweise. Mit Hilfe seiner Sternebewertung (1 Stern – ganz einfach, 2 Sterne – aufwendiger, 3 Sterne – o Lala – da muss man schon etwas geübt sein und es gelingt nicht immer auf Anhieb) kann man sich gut orientieren. Die einzelnen Kapitel starten dankenswerter Weise mit den leichteren Rezepten.

Wer wissen will, wie ich rezensiere – hier habe ich es erklärt.

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