Wilder Brokkoli – Cima di Rapa oder doch Stielmus

Lacht mich doch auf dem Mittwochs-Wochenmarkt ein Bündel blühenden Grüns an. Die zugehörige Marktfrau erklärt es für Stielmus, eine alte Gemüsesorte und so wandert es ganz selbstverständlich in meinen Korb. Auch wenn ich da schon kurz zweifle, denn viel Stiel ist nicht dran. 

Stielmus versus Stängelkohl, Wilder Brokkoli, Cima di Rapa

Und die Bestätigung kommt,  als ich nach Fotos suche – Stielmus hat eher dicke, weißliche Stiele und der wilde Brokkoli oder Stängelkohl (den ich wirklich im Korb habe)  sieht schon sehr nach Brokkoli aus. Die Stiele sind eher dünn und grün.

Sie gehören derselben Familie an, sind im weitesten Sinne Speiserüben. Doch während Stielmus seinen Ursprung in der Mitte Deutschlands (dem Rheinland)  hat, ist der Stängelkohl als „Cima di Rapa“ in Süditalien (Apulien) beheimatet.

Er schmeckt deutlich kohliger und auch schärfer als der normale Brokkoli. Wenn er blüht, duftet alles nach Raps – sind auch eng verwandt die beiden Kreuzblütler. Nach dem Blanchieren verliert sich der Geruch und die Blüten sind nur noch als gelbe Knötchen zu finden. Wenn ihr das satte Grün bewahren wollt, kommt ihr am Blanchieren nicht vorbei. Also Brokkoli putzen – dazu die Blüten, Blätter (nur die kleinen, die großen sind sehr bitter), Stängel voneinander trennen. Bei den Stängeln achtet  darauf, dass sie sich nicht hohl anfühlen. Die festen Stängelteile in circa 5 Zentimeter große Stücke schneiden. Alles einzeln blanchieren – die Blätter nur 1 Minute, die Blüten 2 und die Stängel eher 3. In Eiswasser abschrecken und möglichst gleich trocknen.

Ja, wenn ich es geahnt hätte, hätte ich mir garantiert nicht den blühendsten rausgesucht (wobei das bei Fotos natürlich schon schön ist), sondern den knackigsten. Aber das kann ich dann ja beim nächsten Mal machen. Wenn ich der Marktfrau erkläre, was sie da wirklich verkauft 😉

Und wer mehr über Stielmus erfahren möchte, sei an meine Texttreff-Kollegin Gabriela Freitag-Ziegler verwiesen. Die hat damit nämlich einige Kochversuche unternommen… so wie ich mit dem wilden Brokkoli 🙂

Orecchiette alle cime di rapa

Der Klassiker der italienischen Küche, also der in Apulien  (den ihr natürlich auch mit einfachen Brokkoliröschen bereiten könnt).

 

Da gehe ich aber glatt mal von einem meiner Lieblingskochbücher weg, lasse mich vom Netz inspirieren – und komme schnell dahinter – Sardellen gehören unbedingt rein!

Zutaten

  • Wilder Brokkoli (bei uns wird er im Bund verkauft – wie Blumen) – möglichst geschlossene Blütenstände!
  • 250 g Orecchiette – also italienische Öhrchennudeln. Robert von Lamiacucina hat eine super Anleitung, sie selbst zu machen… immer wieder lesenswert!
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
  • 8 Sardellenfilets, klein geschnitten
  • ein wenig Chili – frisch oder aus der Mühle
  • etwas geriebener Peccorini (ich habe den gerieben in der Tiefkühltruhe und streue ihn einfach drüber)
  • 2 – 4 El Semmelbrösel
  • Salz, frischer Pfeffer
  • frischer Zitronenabrieb

Zubereitung

Wilden Brokkoli blanchieren 😉

Die Nudeln kochen, etwas von dem Kochwasser auffangen. In einer Pfanne das Olivenöl mit Knoblauch, Sardellen und Chili erhitzen, Brokkoli dazugeben und mit dünsten. Semmelbrösel und abgetropfte Nudeln unterheben und einige Minuten braten.

Peccorini darüber streuen, mit Zitronenabrieb, etwas Nudelwasser und eventuell ein wenig Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Nudeln setzen gerne an – schmecken aber wirklich hervorragend.

Lauwarmer Salat aus wildem Brokkoli

Der wilde Brokkoli ist deutlich schärfer, als sein angepasster Kollege. Also solltet ihr ihm auch ein wenig Contra geben. Bei mir sind es Chilli, Knoblauch, Granatapfel und Pinien.

 

Zutaten

  • Wilder Brokkoli
  • Olivenöl
  • 1/2 rote Chilischote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Granatapfelkerne
  • 4 EL Pinienkerne
  • 1/2 Biozitrone
  • etwas Granatapfelsirup
  • Salz

Zubereitung

Cima di Rapa blanchieren – diesmal aber unbedingt! – und danach so trocken wie möglich tupfen.

Eine Pfanne heiß werden lassen, den Brokkoli portionsweise anbraten bis er Röstspuren bekommt. Dann in eine Schüssel geben und etwas salzen.

In einem kleinen Topf das Olivenöl erwärmen, Knoblauchzehen und Chili in Scheiben schneiden und darin erwärmen. Nur ganz leicht, es fängt an zu duften und soll nicht zu heiß werden (dann verbrennt der Knoblauch).

Pinienkerne in der trockenen Pfanne rösten. Die Zitrone in hauchdünne Scheiben schneiden. Alles zusammen in der Schüssel mischen, auch die Granatapfelkerne nun dazu geben. Mit Salz und Granatapfelsirup abschmecken, lauwarm servieren.

 

Anne

Anne

Kochen und Backen sind meine Leidenschaft und ich helfe dir, den Genuss in deinem Leben zu erhöhen.
Anne

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