Endlich habe ich mich mal ans Pökeln getraut – ist nichts für jeden Tag, aber für besondere Gelegenheiten 😉 findet Anne
Rezepte für Pastrami, Pökelfleisch und Rinderzunge sind besonders gute Beispiele dafür, wie sich die Zubereitungsarten durch die Migration vieler aschkenasischer Juden Ende des 18. Jahrhunderts verändert haben. Fleisch zu pökeln war im Osteuropa des 17. Jahrhunderts und zu Beginn des 18. Jahrhunderts eine beliebte Konservierungsmethode und ist es noch heute. In Polen beispielsweise findet man viele Zubereitungsarten für gepökeltes und geräuchertes Fleisch.
Für Pastrami und Pökelfleisch werden dieselben Fleischstücke verwendet, und zwar der obere Teil der Querrippe, wo das Fleisch am dicksten ist. Sie können das Fleisch etwas parieren, aber bitte nicht zu stark, wein wenig Fett soll schon noch dran sein. Der einzige Unterschied zwischen Pastrami und Pökelfleisch ist, dass Pastrami nach dem Pökeln heiß geräuchert wird. Pökelfleisch und Rinderzunge werden auf dieselbe Weise zubereitet, nur das Fleischstück ist unterschiedlich.
Originalrezept
Für 6 Personen – Zubereitungszeit: 15 Minuten
Garzeit: 1,5 Stunden – Pökelzeit: 8 Tage – Abkühlung- und Ruhezeit: 3 Stunden
ZUTATEN
Für das Pökelfleisch
- 40 g Koriandersamen
- 8 Knoblauchzehen
- 1.5 kg Rinderquerrippe
- 12 g Pöckelsalz (Kaliumnitrat)
- 15 g Salz
- 2 große Prisen gemahlener Pfeffer
- 60 g zerstoßene Pfefferkörner
Für die Rinderzunge
- 1,5 kg Rinderzunge (fester als Kalbszunge)
ZUBEREITUNG
Zum Pökeln die Koriandersamen in einem Mörser grob zerstoßen. Die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken.
Als Fleisch entweder die Rinderqujerrippe oder die Rinderzunge verwenden. Das Fleischstück auf einem großen Glas- oder Keramikteller legen. Mit dem Pökelsalz bestreuen und von Hand in das Fleisch massieren. Auf die gleiche Weise mit Koriander, Knoblauch, Salz, gemahlenem und zerstoßenem Pfeffer verfahren.
Das Fleisch in eine Glas- oder Keramikschüssel legen und einen Teller auflegen. Die Form mit einem Tuch abdecken. Ein Gewicht auf den Teller setzen, das das Fleisch etwas gepresst wird. An einen von Zugluft geschützten, geschlossenen Ort stellen (das Fleisch entwickelt beim Reifen nämlich einen strengen Geruch) und 8 Tage pökeln. Dabei das Fleischstück alle 2 Tage wenden. Der ausgetretene Fleischsaft darf nicht weggeschüttet werden, weil er für das Aroma sorgt.
Rinderqujerrippe ode Rinderzunge kurz unter fließendem kaltem Wasser abspülen, im die Gewürze zu entfernen. Dann 1,5 Stunden in einem großen Topf mit Wasser bei mittlerer Hitze garen.
Etwa 1 Stunde abkühlen lassen dann vor dem Servieren 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Südwest Verlag, 2016
Die jüdische Küche
Texte und Bilder von Annabelle Schachmes
Cover- und Buch-Design: OH, JA!, München
ISBN 978-3-579-09521-9
Ich danke dem Verlag für die Zusendung eines kostenlosen Rezensionsexemplars, die Bereitstellung einiger Fotos und Rezepte.
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