Vanille – Tipps und Tricks des Alten Gewürzamts

Er hat ja gar keine Chance es abzustreiten: Ingo Hollands Herz schlägt nicht nur für Kulinarik und Gewürze – er hat definitiv eine große Schwäche für Vanille. Da muss man nur mal einen  Blick auf sein Logo werfen 🙂 und in das Alte Gewürzamt in Klingenberg.

Vanille – so lernen wir schnell – ist nicht gleich Vanille. Es gibt über 100 verschiedene Sorten, doch nur 2-3 sind im Handel von Bedeutung. Und das eigentlich auch nicht wirklich – die Jahresausbeute liegt bei etwa 2000 Tonnen, weltweit. Wenn alles klappt.

Das tut es derzeit so gar nicht: erst war der Preis für Vanille über Jahre zu niedrig, als dass jemand in den Anbau einsteigen wollte (zumal es rund 3 Jahre bis zur ersten Ernte dauert), dann kam 2016 eine Dürre nach Madagaskar und nun auch noch im März 2017 der Zyklon „Enawo“ der etwa 30 % der Ernte im Hauptanbaugebiet vernichtet hat. Auch die Ankündigung von Nestlé ihre Produkte für den amerikanischen Markt auf natürliche Vanille umzustellen, verschärfte die Lage zusätzlich. Die Preise gingen durch die Decke: derzeit zahlt man 600 Euro pro Kilo – Tendenz steigend.

Und oh nein – Vanillestangen sind gar keine Schoten, sondern Kapseln. Denn die Botaniker unterscheiden sehr genau, ob sich eine „Öffnungsfrucht“ als Hülse, Schote oder Kapsel aufbaut. Und Schoten gibt es nur bei Kreuzblütlern. Aber das ist irgendwie so wie beim Schraubendreher und Schraubenzieher… nur ganz wenige Menschen sagen korrekt -dreher – obwohl sich die Erklärung da sogar ganz einfach darstellen lässt 😉

Die Unterschiede bei der Vanille bestehen nicht nur im Preis. Es sind die Aromen, aus denen sich das Gesamterlebnis Vanille zusammen setzt. Erinnert mich sehr an meine kleine Mieze Schindler….

 

Vanilla planifolia – Bourbon-Vanille

„Süß, aromatisch, weich und sehr angenehm – hat einen intensiven, harmonischen und „dunklen“, sehr ausgewogenen Geschmack, sie wird am höchsten bewertet. Die typische, perfekte Vanille, prall, lang und hocharomatisch.“ Ingo Holland

Auch wenn die berühmteste Vanille heute aus Réunion (früher Bourbon), Mauritius, Madagaskar, von den Komoren und Seychellen kommt – ihr Ursprung liegt in Mexiko. Hier hat die Kletterorchidee auch natürliche Befruchter. Denn dies ist eine der großen Herausforderung bei der Vanilleproduktion: die Blüten öffnen sich nur an einem einzigen Vormittag und müssen dann von Hand bestäubt werden. In Mexiko erledigen das ortsansässige Insekten und Kolibris – überall sonst Menschen.

Dies ist einer der Gründe, warum 80.000 Kleinbauern im bitterarmen Madagaskar Vanille anbauen. Für einen Tageslohn von 1,50.

Planifolia macht den größten Teil der echten Vanille auf dem Weltmarkt aus, mit gerade mal 2000 Tonnen jährlich. Das sind etwa 4% der benötigten Vanillemenge – ihr seht, da wäre noch Luft nach oben.

Vanilla tahitensis

„Vermutlich ein Hybrid aus vanilla planifolia und vanilla pompona mit einer ungewöhnlichen, blütenartigen Komponente. Sehr laut und hocharomatisch.“ Ingo Holland

Auf 8 bis 10 Tonnen Jahresproduktion bringt es die Vanilla tahitensis – sie gilt als minderwertig, da ihr Anteil an Vanillin geringer ist als bei planifolia. Es sind wieder mal die Taschenrechner-Menschen, die die Preise bestimmen: viel Vanillin, viel Geld. Dabei sollte es ja eigentlich auf den Geschmack ankommen… aber wenn ich ganz ehrlich bin: sollen die doch nur aufs Vanillin schauen – dann lassen sie Genießern vielleicht ja auch noch eine Chance.

Vanillin wird seit 1874 auch künstlich hergestellt. Der deutsche Chemiker Wilhelm Hermann extrahierte erstmals Vanillin aus Fichtenrinden. Im Gegensatz zur echten Vanille, ist Vanillin zwar ein wichtiges aber doch nur ein einziges Aroma, dass die Vanille ersetzen soll – was es natürlich daher auch nur begrenzt kann. Allerdings wird es in Parfüm, Schokolade und anderen Lebensmitteln, wie Coca Cola genutzt und ist preislich in einer ganz anderen Liga unterwegs.

Wenn die Bourbon-Vanille die Prima Ballerina der Oper ist (perfekt, elegant), so ist die Tahiti-Vanille die Stripptänzerin aus dem Rotlichtmilieu, etwas laut und sehr deutlich.“  Ingo Holland

Vanilla pompona

„Groß, präsent und atemberaubend, außergewöhnlich in der zur Verfügung stehenden Menge wie auch im Aroma. Sehr rar. Komplex in der Aromatik, ohne mit Vanillin zu protzen. Sehr würzig und duftend.“ Ingo Holland

Kilian Holland zeigt uns Vanilla Pompona L

Diese riesigen Vanillestangen stammen aus Madagaskar. Es handelt sich um eine Rarität: Vanilla pompona L, „Gewürzvanille“ – ein kleiner Schatz der Hollands, die damit demonstrieren, was früher geerntet werden konnte. In wie weit es bei guten Ernten wieder so große Vanilleschoten geben wird… keine Ahnung.

Sehr spannend (aber leider von mir nicht fotografiert) – die einzelnen Stangen haben ein Branding (ein wenig so wie bei Rindern). Das soll vor Diebstahl schützen. Bei diesen großen Exemplaren hat man es schon schwer erkennen können – ich bin nicht sicher, wie effektiv der Schutz wirklich ist…

Zumal die hohen Preise auch dazu führen, dass die Bauern aus Angst vor Dieben (und weiteren Unwettern) die Kapseln zu früh ernten und dadurch den Vanillinanteil mindern. Das Vanillin entsteht erst durch das aufwendige Fermentieren nach der Ernte. Auch dies wieder Handarbeit.

Wer noch mehr über Vanille und den Anbau wissen möchte: hier gibt es weitere Infos.

Tipps vom Profi

„Ich nutze eigentlich nur die Kerne“, „Ich stecke die ausgekratzte Schote in ein Glas mit Zucker oder Salz“, erklären wir reihum unsere Versuche die kostbare Vanille bestmöglich auszunutzen. Und ernten ein fassungsloses Kopfschütteln von Kilian Holland. Denn wir machen anscheinend alles falsch.

Seine Tipps:

  • Kauft mehrere Schoten (halt – Kapseln!) der gleichen Sorte. Dadurch erhöht sich das Aroma der Vanillestangen.
  • Lagert diese in einem hohen, schmalen Glas in Läuterzucker. Das Glas sollte steril sein (und es auch bleiben – also Finger raus). Den Läuterzucker stellt ihr aus einem Teil Zucker und einem Teil Wasser her. Beides einige Minuten kochen, leicht abkühlen lassen und zu den Vanillestangen geben. Der Zuckersirup selbst nimmt natürlich nach einigen Tagen den Vanillegeschmack an und kann ebenfalls verwendet werden. Vor allem bleiben aber die Kapseln darin weich und lassen sich gut verarbeiten.
  • Man kann die Stangen (zum Beispiel nach einem Bad in Sahne oder Milch) mit sehr heißem Wasser abwaschen, trocknen – und dann Mahlen, um den letzten Rest des Aromas zu nutzen. Also auf keinen Fall entsorgen!

Meinen Kollegen Milos (einen umtriebigen Blogger) hat die Vanille vollständig eingefangen: schon im alten Gewürzamt war er von der Vielfalt und Wucht der Aromen beeindruckt, doch als wir in der neuen Genussetage von Familie Holland sind, ist er nicht mehr zu halten. Vanille Balsam – nicht wirklich pur – aber Geschmack in Vollendung. Wir malen uns gleich die schönsten Kombinationen dazu aus: gebratenes Fleisch und Krustentiere.

Milos rückt mit seinem Löffel inzwischen von allen Seiten an das Gläschen und genehmigt sich doch immer noch mal ein kleines Schlückchen Vanille-Glück…. er braucht also gar nichts dazu 😉

Die Holländer

Nein – diesmal meine ich nicht Ingo und Kilian Holland, sondern eher die Niederländer: der aktuelle Spiegel berichtet, dass seit 2012 in einem Gewächshaus bei Bleiswijk auf 150 Quadratmetern Vanille angebaut wird. Und das mit Erfolg.

„Im Dezember soll es losgehen: Auf zunächst 6000 Quadratmeter Treibhaus wollen die Dutch Vanilla Growers 30 000 Pflanzen der Art Vanilla planifolia ziehen.“ Spiegel, 7.7.2017

Für die Bauern in Madagaskar soll dies übrigens keine wirkliche Konkurrenz werden, dazu seinen die Gewächshäuser zu teuer. Noch.

Mit freundlicher Unterstützung von Mainland Miltenberg – Churfranken e.V. und Familie Ingo Holland, Altes Gewürzamt

 

Anne

Anne

Kochen und Backen sind meine Leidenschaft und ich helfe dir, den Genuss in deinem Leben zu erhöhen.
Anne

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