Die Sache mit der Soße – Jens Rittmeyer

Die Frage, die sich Jens Rittmeyer stellt, ist nicht Fisch oder Fleisch oder welches Gemüse, sondern: welche Soße passt perfekt?!

„Ohne Sauce kein Vergnügen!“

Davon ist er überzeugt. Und hat nach vielen Stationen in der Sterngastronomie in seinem exklusiven Vier-Tisch-Kellergewölbe mit Blick in die Küche wohl sein kulinarisches Daheim gefunden.

Im N°4 des Navigare NSBhotels frönt er nach der Frühstücks- und vor der Abendrunde seiner Soßenleidenschaft. Die Zeit wird genutzt, um Fonds, Sude und Jus aus Gemüse, Geflügel- und Fischkarkassen oder Kalbsknochen zu zaubern. Von im persönlich. Nicht an einem Tag, sondern täglich. Denn gute Soßen brauchen Zeit. Zum Simmern, zum Ruhen, zum Setzen. Das ist eines ihrer Geheimnisse, das zwar viele kennen, aber das selten gewürdigt wird. „Die Sache mit der Soße – Jens Rittmeyer“ weiterlesen

Wasserbüffel – mehr als Mozzarella

Wasserbüffel

Wie kommt man zu Wasserbüffeln? In Niedersachsen? In Warpe?

„Durch die Liebe,“ stellt Mia Fiedler klar. Der dazugehörige Mann ist gegangen, aber die Büffel sind ihr geblieben. Unglücklich scheint sie darüber nicht zu sein…

Groß sind sie – die Wasserbüffel. Dunkel und schwer und selten allein unterwegs. Die Hörner flössen zusätzlich Respekt ein. Dagegen sieht eine Kuh klein aus. Und harmlos. „Wasserbüffel – mehr als Mozzarella“ weiterlesen

Heumilchkäse braucht gescheite Milch – wie alle Käse

Biokäse

1 Million Liter Heumilch im Jahr – die Käsküche Isny ist wahrlich kein Hobbybetrieb 🙂 Was vor 20 Jahren als Alternative zur Großmolkerei, die die Biomilch nicht zahlen/abnehmen wollte begann, ist inzwischen ein erfolgreiches Geschäft. Den Käse aus dem Allgäu gibt es auch bei uns auf dem Wochenmarkt am Ammersee.

Käserei
5.000 Käse lagern hier aktuell, das sind rund 30 Tonnen. Denn guter Käse will reifen. Je älter er wird, desto fester und intensiver wird er auch. „Heumilchkäse braucht gescheite Milch – wie alle Käse“ weiterlesen