Harz steht für Brocken, Hexen und Harzer Roller. Kulinarisch ist da auf den ersten Blick nicht viel, aber das täuscht enorm. Ähnlich der Tour de France bei Asterix, bin ich auf einer kulinarischen „Tour de Harz“ unterwegs und fülle nach gallischem Vorbild meinen Reisesack mit Flüssigem, Süßem, Herzhaftem, aber auch mit viel Inspirationen, um daheim andere mit genießen zu lassen.
Die Gose und das Knuspermalz – in Goslar
Die Gose ist ein traditionelles – vor dem Reinheitsgebot 1918 gebrautes – obergäriges deutsches Bier. Das deswegen auch darauf pfeift. Also aufs Reinheitsgebot.
Außerhalb von Deutschland nimmt es eh keiner so genau mit den vier heiligen Zutaten: Wasser, Hopfen, Gerste und Hefe. Also bleibt das Sauerbier bewusst bei der Zugabe von Koriander und Salz und stärkt die Goslarer Tradition. Immerhin wurde die Gose bereits im 10. Jahrhundert erwähnt und gilt als eine der ältesten deutschen Biere überhaupt. Nach Leipzig, der „Gosestadt“ ist sie erst im 18. Jahrhundert ausgewandert und sitzt seit 2023 in der Slow Food Arche des Geschmacks.
Die Gose wird mit Gersten- und Weizenmalz gebraut und die Gerste wird im Goslarer Brauhaus zusätzlich als Knabberartikel angeboten (bin ich wirklich erst durch Nachfragen drauf gekommen – so einfach ran getraut an diese Körnchen hatte ich mich nicht).
Das salzige Malz passt zum Bier, aber auch als kleiner Cruncheffekt auf einen Salat. Das süßlichere Knuspermalz ist eher fürs Müsli oder Dessert geeignet.
Harzer Käse-Tartar und Edelbrände – in Kloster Wöltingerode
Das Gute an Harzer Käse bzw. Roller – viel Eiweiß, wenig Fett. Das nicht so Gute – Konsistenz und Geschmack. Also in den Augen mancher Menschen. Dabei kann der kleine Sauermilchkäse was. Nämlich schmecken!
Die kleinen Harzer Taler oder – Rollen sind frisch, innen weiß, krümelig und eher mild. Je länger sie reifen, desto glasiger und geschmackvoller werden sie. Bei Überreife fängt der Käse an, von Rand her zu schmelzen.
Mein Tartar-Versuch
Aufgrund der Reiseumstände, sind einige Dinge natürlich doch nicht in den Sack gewandert – zu warm, zu empfindlich, zu schwer, zu umständlich – oder auch einfach: schon aufgegessen.
Doch die Ideen inspirieren und reisen mit, wie die des Tartars aus Harzer (der mich sonst nicht so begeistert).
Zutaten:
- 1 Harzer Rolle
- 1 rote und 1 gelbe Zwiebel
- frischer Schnittlauch
- 1 Apfel (nach Größe und Gefühl – vielleicht nicht der ganze)
- Essig
- Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel
- Rote Bete Sprossen (oder Kresse)
Alles wird von Hand fein gewürfelt, vermischt und würzig abgeschmeckt. Auf gebuttertem Pumpernickel und nicht zu dick aufgetragen, fanden wir es perfekt.
Edelbrände
Geistliches und Geistiges haben sich weltweit schon häufig gern ergänzt. So auch im Kloster Wöltingerode*, in dem seit 1682 die Klosterbrennerei mit dem eigenen Weizen und Wasser einen 96% Feinbrand herstellt. Die geschmackliche Verbesserung durch Lagerung der Brände in Eichenfässern kam eher durch Zufall zustande (auch das scheint ein häufigeres Vorgehen gewesen zu sein). Holzfässer sind atmungsaktiv und alte Weinfässer haben schon einige wunderbare Flüssigkeiten beherbergt, von denen sie den Bränden ein wenig abgeben.
Heutzutage werden die alten Fässe rund ein Jahr gezielt eingesetzt, damit die Brände und Liköre darin ruhen und reifen können. Was der Experimentierfreude des Brennerteams allerdings keinen Abbruch tut. Klassiker wie Kümmel oder Obstvarianten reihen sich neben scharfem Ingwershot und leicht bitterem Blutorangenlikör.
Traditionelles Kniesteressen – in Kloster Walkenried
Der Name kommt von „Knistern“. Denn das tun die Kartoffeln, wenn sie im Ofen die zweite Runde drehen. Sie werden erst in der Schale gekocht und dann aufgeschnitten, mit Speckwürfeln und Kümmel auf ein Blech gelegt und nochmal gebacken.
Dazu gibt es ein ganzes Büfett mit Kräuterquark, hartgekochten Eiern, Kartoffelsalat, Harzer Käse, Hausmacher Wurst und Mett mit frischen Zwiebelringen. Eingelegtes und frisches Gemüse verschiedener Art und Kraut, natürlich hausgebackenes Brot und frische Butter. Vorab eine Suppe – wer im Refektorium des Klosters Walkenried*, hungrig wieder aufsteht, hat etwas falsch gemacht.
Lehm, Blätter und Trüffel – die süße Seite des Harz in Bad Lauterberg
Auch wenn es so klingt: wir sind nicht im Wald gelandet, sondern in der „2-Meister-Conditorei Mangold*“. Cornelia und Florian Mangold ergänzen sich in Backstube, Konditorei, Schokolaterie, Laden und Cafe. Mittlerweile unterstützt durch Tochter Marie, die eigene Ideen und Vorlieben in Sachen Schokolade und Pralinen beisteuert.
Gleich vier der Mangoldschen Kreationen dürfen das Label „Typisch Harz“ tragen. Meist haben diese zertifizierten Produkte eine in der Region oder im Ort verwurzelte Entstehungsgeschichte.
„Harzer Blätter“
Ein Nuss-Mandelgebäck mit Zartbitterschokolade, dessen Zauber ich mich nicht entziehen wollte/konnte 🙂 Das Gebäck ist ein Konditoren-Klassiker, das der Vater von Cornelia Mangold aufgrund der Dünne auf die Blätter im Harz bezog.
„Bad Lauterberger Lehm“ – eine Knusperpraline
Die Hausspezialität, die es seit 1894 geben soll – so genau ist das nicht herauszukriegen. Aber diese Praline wird auf jeden Fall seit Mitte des vergangenen Jahrhunderts nach demselben Rezept hergestellt. Aus Zartbitterschokolade, Mandeln, Rum-Rosinen und Krokant. Der Lehm ruht einen Tag, wird dann in mundgerechte Stückchen gebrochen und mit 60-prozentiger Kuvertüre überzogen.
„Schierker Feuerstein Trüffel“ und „Fruchtaufstrich“
Mit dem Schierker Feuerstein*, einem Kräuterlikör aus heimischen und exotischen Zutaten, kreierte der Apotheker Willy Drube 1908 in der „Apotheke zum Roten Fingerhut“ in Schierke ein echtes Harzer Erfolgsrezept. Inzwischen erfolgreich an die 4. Generation weitergereicht, wird damit in Bad Lauterberg nun nicht nun ein dunkler Schokoladen-Sahnetrüffel aromatisiert 😉
Auch die vierte Harzer Spezialität „Fruchtaufstrich mit Schierker Feuerstein“ veredelt der Halb-Bitter.
Im Sortiment des Hauses, mit allein 60 Bruch- und Tafelschokoladen, 40 Trüffeln, etlichen Torten und Gebäck, ist der Harz gut schmeckbar: mit Harzer Brockensplittertorte, Harzer Brotzeit (aus Marzipan), Harzer Teufels Brot oder Hexen-Trüffel, Harzer Kuhfladen oder Baumstamm.
„Joseph´s Fine Dining“ – in Bad Sachsa
Traditionell ist es eher nicht. Oder vielleicht gerade deswegen doch. Denn Traditionen starten auch irgendwann und ich glaube, dass die kulinarischen Ideen von Ralph Hollokoi und Jonas Paul so einen Zauber des Beginns besitzen.
Sei es das „Wilde Herz“ oder die „Waldgeschichte“, „Meisterstück“ oder „Schmelzteich“, die Verbundenheit zur Region ist spür- und schmeckbar.
Und einen eigenen Blogbeitrag wert: Joseph`s Fine Dining
Mit freundlicher Unterstützung von TourismusMarketing Niedersachsen GmbH*, die mich zu einer kulinarischen Tour de Harz einlud.
Mein besonderer Dank geht an Renate Rebmann und ihr Team, die die Idee der Pressereisen immer weiter perfektionieren.
Ich danke Familie Mangold* herzlich, die sich trotz des alltäglichen Trubels Zeit genommen haben, uns alles zu zeigen und zu erklären.
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Dieser Artikel enthält Links zu Produzenten und persönliche Empfehlungen von mir. Ich werde dafür nicht bezahlt und niemand nimmt Einfluss auf meine Texte und Tipps. Doch zur höchstmöglichen Transparenz lege ich diese Verbindung hiermit offen.
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